李凯娅，毛曦庆，林雪，刘四新，李从发*

（1.海南大学食品科学与工程学院，海南 海口 570100；2.海南大学理学院，海南 海口 570100）

近年来火龙果（Hylocereus undulatus Britt）因其美丽的果形、鲜艳的色泽、独特的口感以及高营养、低热值等鲜明特色而产销两旺，深受欢迎[1-2]。同时围绕其开展的深加工品类也不断涌现，其中以红肉火龙果为原料而发酵制成的火龙果酒，更是因其较好地保留了其营养成分和天然、艳丽的紫红色泽，几乎成为果酒家族的“新宠”[3-4]。然而如何使其酒香如其色泽一样突出，真正彰显其果香和发酵香兼备的上乘品质，却是一个值得深入研究的课题。一般果酒发酵常采用发酵能力强的酿酒酵母菌种，但酿酒酵母一般产香能力有限，且因发酵旺盛易使果酒酒体单薄、风味欠佳。近年来非酿酒酵母在发酵果酒中广泛应用，因其对风味等感官特性的积极贡献而越来越受到重视[5]。Andorrá等[6]认为非酿酒酵母在果酒发酵中可以酶解释放香味物质和芳香化合物，有助于成品葡萄酒的感官更丰富完美。Philippe等[7]报道戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）在发酵中能生成更多的丙酸乙酯、异丁酸乙酯和二氢肉桂酸乙酯。MUÑOZ等[8]发现雪利酒陈酿过程中高级醇的生成量与酵母菌菌种有关，贝酵母F12酿造的雪利酒比用酿酒酵母G1酿造的高级醇含量低。Moreira等[9]发现与酿酒酵母单独发酵相比，季也蒙有孢汉逊酵母（Hanseniaspora guilliermondii）和葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）与酿酒酵母混合发酵能减少高级醇和重硫酸盐产量，增加乙酸异戊酯和乙酸乙酯的含量。……