于聪，李艳，2*

（1.河北科技大学生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018；2.河北省发酵工程技术研究中心，河北 石家庄 050018）

花色苷（anthocyanin）是葡萄果皮中的主要呈色物质，属于类黄酮化合物，表现为蔬菜和水果的红色、紫色和蓝色等鲜艳的色彩[1]。酿酒葡萄中的花色苷是以C6-C3-C6为基本骨架，以糖苷键与糖结合而成的一类黄酮多酚类化合物[2-3]，2-苯基苯并吡喃阳离子的多羟基或多甲氧基衍生物，含有2个被含氧杂环（C）分开的苯甲酰环（A、B），花色苷母核结构见图1。花色苷结构上的R1、R2基团有6种组合，可形成具体的花色苷[4-5]，见表 1。

表1 最常见的花色苷Table 1 The most common anthocyanins

图1 花色苷母核结构Fig.1 Anthocyanin parent nucleus structure

花色苷3、5、7位上的羟基常通过糖苷键与糖结合，因糖的种类（葡萄糖、半乳糖、鼠李糖等）、数量（单糖、二糖、三糖等）、位置（3-单糖苷、5-双糖苷、3，5-二糖苷等）及结合于糖残基上芳香酸或脂肪酸的数目和性质等不同，会衍生出多种花色苷类化合物[6]。

酿酒葡萄的花色苷稳定性较差，温度、SO2浓度、光照和pH值等因素均可影响其结构和组成改变，相应的生物活性也将随之改变。适宜浓度的SO2处理对花色苷有保护作用，可减缓花色苷的褪色[8-9]。本文研究美乐、赤霞珠、马瑟兰3种酿酒葡萄的花色苷种类及稳定性，为酿造优质红葡萄酒奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

美乐、赤霞珠、马瑟兰：中粮华夏长城葡萄酒有限公司；矢车菊素-3-葡萄糖苷（色谱级）：上海宝曼生物科技有限公司；甲醇、乙腈（色谱级）：美国fisher有限公司；甲酸（分析纯）：天津永大化学试剂公司；氢氧化钠（分析纯）：天津市福晨化学试剂厂；……