梁山泉，刘枝浩，王敬宇，朱常亮，牟海津

（中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003）

牡蛎已在世界各地被广泛养殖，在满足人类营养需求和促进渔业经济发展方面具有巨大价值[1]。然而，牡蛎体内的微生物种类繁多，其中包含着副溶血性弧菌和创伤弧菌等致病微生物，这些致病微生物会带来食品安全的风险。此外，由于牡蛎的高水分和养分含量可为多种微生物的生长和繁殖提供有利的条件，从而导致牡蛎易腐败[2]。通过常规培养和高通量测序发现，东部牡蛎（Crassostrea virginica）肠道微生物以变形菌门（Proteobacteria）为主，占了所有细菌的70%以上，此外还包括疣微菌门（Verrucomicrobia）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteria）、柔膜菌门（Tenericutes）和厚壁菌门（Firmicutes）等[3]。太平洋牡蛎（C.gigas）体内的微生物以假单胞菌属为主，占三分之一以上，其它菌属包括弧菌属、不动杆菌属（Acinetobacter）和气单胞菌属[4]。

牡蛎在收获后会经历运输和储存等工序，在此过程中其体内的微生物多样性会发生显著的变化。因此，在消费之前进行有效的处理来减少牡蛎体内微生物是有必要的。近年来，超高压处理这种非热加工技术在海产品杀菌方面的研究越来越受到关注，该技术可在不破坏海产品营养成分的前提下[5]，有效抑制细菌的生长繁殖并灭活[6]。LOPEZ-CABALLERO等[7]报道当牡蛎经过400 MPa处理10 min后，大肠杆菌、产H2S的细菌和总活菌数可减少到检测阈值以下。HE等[8]研究表明高静水压处理后的牡蛎在存储过程中（3℃超过27 d）细菌总数保持在较低的水平。从260 MPa处理后的牡蛎中分离出的细菌主要是腐败希瓦氏菌（Shewanella putrifaciens）和荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）。……