贾丽娥,马 越,王 丹,史君彦,季延海,谢 龙,王艳萍,赵晓燕,*

(1.北京市农林科学院蔬菜研究中心,北京市果蔬农产品保鲜与加工重点实验室, 农业农村部蔬菜采后处理重点实验室,北京 100097; 2.北京市农林科学院蔬菜研究中心,农业农村部都市农业华北重点实验室,北京 100097; 3.北京市农林科学院蔬菜研究中心,农业农村部华北地区园艺作物生物学 与种质创制重点实验室,蔬菜种质改良北京重点实验室,北京 100097)

韭菜(AlliumtuberosumRottler. ex Spreng.)富含多种营养物质,有一定的保健功效,深受大众喜爱[1-2]。随着人们生活水平的提高,营养、方便的鲜切蔬菜走入千家万户,成为蔬菜产业中的“新贵”[3-4]。韭菜加工的韭菜段,是炒食和各种配菜的方便食材,极大的满足了都市人们的生活需求,因此市场潜力优异。然而叶菜类蔬菜本身不耐存放,鲜切加工中的机械伤害加剧了呼吸作用和代谢反应,引发一系列生理生化变化,如变色、变味、衰老等,使新鲜产品失去了色、香、味,大大降低了鲜切产品的食用和商品价值[5-6]。

目前,国内学者对韭菜采后的研究集中在贮藏方式与品质变化[7-10]、药剂处理对品质和抗氧化酶的影响[11-12]以及紫外线照射对活性氧代谢相关酶的影响上[5]。国内外对葱属鲜切蔬菜做出了研究报道,比如:鲜切南欧蒜的风味[13-14],切割长度和贮藏温度对韭葱的品质影响[15],杀菌剂对鲜切小葱的微生物和品质研究[16],药剂处理对鲜切洋葱酚类化合物的含量,抗氧化能力和微生物数量的影响[17]以及消毒剂与包装气体成分之间的相互作用对鲜切洋葱安全性和质量的影响[18]等,但对鲜切韭菜风味和品质的研究还未见报道。……