刘忠英,杨 婷,戴宇樵,方仕茂,刘亚兵,冉乾松,李 琴,沈 强,潘 科

(贵州省茶叶研究所,贵州贵阳 550006)

滋味是评价茶叶品质的重要指标之一。茶汤滋味由溶解于茶汤中的化学物质组成决定,而物质组成因产地、生境、茶树品种、采摘季节、加工工艺、贮藏条件等因素影响呈现差异,使得茶叶滋味品质不一,各具特色。人们常以评价茶叶滋味来指导茶叶的生产、加工、销售和贮藏过程。

21世纪以来,食品感官科学、茶叶化学、描述性感官分析等学科将感官审评与检测分析相结合,并广泛应用于茶叶特征香气[1-3]、滋味物质识别[4-6]、鉴定及重组上[7-8],逐渐阐明茶叶特征风味,基本实现了茶叶品质的量化评价,从而更加客观地评定茶叶风味品质。但针对茶叶滋味方面的研究仍缺乏系统性,有关从分子层面揭示茶叶滋味特征的报道仍较少,使得对茶叶滋味的研究,已远远滞后于产业的快速发展。由此,本文基于分子感官科学研究体系,从茶叶滋味的呈味物质入手,主要介绍了关键滋味物质的呈味特性、相互作用关系、重组与应用研究进展,并分析分子感官科学在茶叶滋味品质研究上的应用前景,旨在为从分子水平深剖茶叶滋味的研究提供参考。

1 分子感官科学简介

分子感官科学,最初由德国慕尼黑理工大学分子感官科学实验室的Peter Schieberle教授[9-10]于2007年提出,其研究思路是在分子水平上定性、定量深入剖析、描述风味,筛选出关键风味物质,结合化学手段对关键风味物质进行重组和评价,并应用于产品品质的质量控制上[11-12]。……