◎ 庞皓元

（广西壮族自治区食品药品检验所，广西 南宁 530021）

熟肉制品是指以新鲜禽畜肉为原料，经酱卤、腌制、熏烤、蒸煮和干制等一种或多种热加工方式熟化成可直接食用的肉类加工制品[1-2]，生活中常见的预包装食品椒盐鸡翅、黑椒鸭掌、麻辣小鱼仔、发酵肉制品类等都属于熟肉制品，深受广大消费者的喜爱。由于肉制品含有丰富的脂肪、蛋白质，在加工、储藏和销售过程中，都极易受微生物和环境因素的影响，导致产品腐败变质，失去食用价值，故添加防腐剂是有效延长肉制品产品保质期的有效方式[3-4]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定[5]，熟肉制品中可添加0.075 g·kg-1的山梨酸及其钾盐，以延长熟肉制品的货架期和保质期。山梨酸具有低毒性，安全性较好，能较好地发挥抑菌作用[4,6]。不确定度是表征合理的赋予被测量值的分散性，与测量结果相联系的参数[7]。由于测量结果的不确定度由多种原因引起，故不确定度分为A类不确定度和B类不确定度[7-9]。不确定度数值的大小反应了测量结果的准确性。评定不确定度能提高分析检测质量的需要，也是实现检测结果互不可缺少的内容[7-9]。本文通过《食品安全国家标准 食品中山梨酸、山梨酸和糖精钠的测定》（GB 500.28—2016）第一法液相色谱法测定熟肉制品中山梨酸的不确定度，以期为实验室质量控制、能力验证等提供参考[10]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

熟肉制品，中国检验检疫科学院提供的能力验证样品；实验用水均为超纯水；……