◎ 王 静，潘 淼

（北京市顺义区疾病预防控制中心，北京 101300）

熟肉制品种类丰富，备受人们的喜爱，但熟肉制品多由小作坊生产，监管困难，亚硝酸盐的使用情况令人担忧。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。亚硝酸盐外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，增进肉的风味，并能起到防腐作用，防止肉毒梭菌的生长，延长肉制品的货架期[1]。误食亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期食用亚硝酸盐含量超标食物甚至会导致食道癌和胃癌。人体摄入过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。摄入0.3～0.5 g的亚硝酸盐即可引起中毒，3 g导致死亡[2]。使用亚硝酸盐发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在肠道酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。

我国对亚硝酸盐的使用有着严格的规定，明确规定了亚硝酸盐在各类食品中的限量值，其中熟肉制品中的亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）为≤30 mg·kg-1[3]。为了解熟肉制品中的亚硝酸盐的使用情况，加强食品添加剂的管理和监测，对北京市某区超市、农贸市场销售的熟肉制品进行了亚硝酸盐的抽样检测。……