◎ 杨玲玲，朱 静，邢淑捷，陈亚蓝，甘艳超

（信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000）

银耳营养价值极高，富含大量的钙、铁、维生素D，多种人体所需的氨基酸、矿物质和膳食纤维，还含有大量的银耳多糖，可通过激活免疫细胞、增加免疫因子的表达、提高机体免疫功能等对免疫系统进行调节[1-3]。

目前，市售的银耳多为其干制品、速食银耳羹、银耳莲子粥等，近些年又开发了一些新品，如即食速泡银耳、银耳发酵乳、银耳黄酒等，极大丰富了银耳产品的种类。蛋糕是一款老少皆宜的甜品，但传统蛋糕一般含有高糖、高脂肪、高热量，过量摄入会增加患糖尿病、心血管疾病等风险[4]。将营养价值较高的农副产品添加到蛋糕中成为目前的发展趋势，已有人将山药、魔芋、花生、猕猴桃、百香果、绿茶、柠檬抹茶等加入到蛋糕中并生产出较好的产品[5-10]，但将银耳粉添加到蛋糕中制作银耳蛋糕的研究较少。本文将银耳粉添加到蛋糕中，以感官评分和主要营养物质为指标，确定银耳蛋糕的最优工艺，为银耳在食品工业中的应用提供基础研究，以期为银耳蛋糕的标准化生产提供参考[11-12]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

银耳粉，方家铺子绿色食品有限公司；低筋面粉，肇庆市福加德面粉有限公司；泡打粉，郑州君发科技有限公司；塔塔粉，安琪酵母有限公司；单甘脂，河南正通化有限公司；奶粉，石家庄君乐宝太行乳业有限公司；蒽酮，国药集团化学试剂有限公司；葡萄糖，中国天津市巴斯夫化工有限公司。……