◎ 陈武东，杜险峰

（哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150028）

在日常快餐销售过程中会涉及到菜品恒温热贮存过程，番茄红烧牛肉烧制时间较长，现点现做效率低，大多店铺会采用提前制作并恒温水浴的方法，提高出菜效率的同时保证菜肴的食用温度。国内外关于恒温贮藏不同时间对菜肴品质的影响研究相对较多，王瑞花等人[1]研究了红烧猪肉在65 ℃保温箱贮藏5 h品质的变化，发现红烧猪肉的风味和营养品质均随着贮藏时间的延长而降低；傅丽等人[2]研究了水晶虾仁在60 ℃贮藏5 h的品质变化，发现菜肴的营养品质下降更为明显。但是在不同温度下恒温贮藏不同时间对菜肴食用品质的影响研究较少[3-4]，在不同温度下恒温热贮存过程对菜肴的影响较大[5]，且直接影响顾客对菜肴的满意度[6]。

因此本实验以牛腩肉为原料，在实验室条件下模拟恒温热贮存过程，探究番茄红烧牛肉菜肴在50～80 ℃恒温放置1～4 h的色泽[7]、质构和感官评价得分的变化规律，为牛肉类菜肴在恒温热贮存过程中食用品质的变化研究提供数据基础。

1 材料和方法

1.1 实验材料

牛腩肉、黄油、花生油、西红柿、洋葱、红烧汁、黄豆酱、黄酒、番茄酱、混合香料、盐、味精及I+G（呈味核苷酸二钠）均购自京东自营超市。

1.2 主要仪器与设备

YL183H2高压锅（浙江苏泊尔股份有限公司）、24FRY301平底不粘锅（美的厨具设备制造有限公司）、JD200-3电子天平（福州华志科学仪器有限公司）、TA-XTPlus物性测定仪（英国SMS公司）、CM-600di色差仪（柯尼卡美能达办公系统有限公司）及HZQ-F160恒温培养箱（常州金坛精密仪器制造有限公司）。……