◎ 李 锐，黄文权

（1.岭南师范学院 食品科学与工程学院，广东 湛江 524048；2.岭南师范学院 广东省粤菜师傅大师工作室，广东 湛江 524048）

甜皮鸭又称为卤鸭子，也叫甜皮卤鸭，是四川省著名美食，甜皮鸭的营养价值和药用价值极高，有大补虚劳、养胃生津、清热健脾等功效，深得人们喜食[1]。甜皮鸭的制作工艺讲究，包括制卤、腌制、卤制、上脆皮糖浆和油炸等多道工序，其中脆皮糖浆的配方和工艺对甜皮鸭的感官质量有着直接的影响。但当前甜皮鸭的脆皮糖浆制作往往只停留在经验性操作，其配方制作缺乏科学理论的优化，存在一定的研究空白。基于此，本研究以感官评价得分为依据，采用单因素实验和正交实验优化甜皮鸭脆皮糖浆配方，旨在为甜皮鸭的标准化和工业化生产提供更多的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

麻鸭，购自湛江市南华市场；大红浙醋，购自广州市广味源食品有限公司；麦芽糖，购自桂林顺来意食品有限公司；花雕酒，购自绍兴太和酒业有限公司；调和油，购自上海嘉里食品工业有限公司。

1.1.2 仪器与设备

JA1003B电子天平，购自上海越平科学仪器有限公司；TB-15L电炸炉，购自佛山市锋润电子科技有限公司。

1.2 工艺流程及要点

1.2.1 甜皮鸭脆皮糖浆生产工艺

甜皮鸭脆皮糖浆生产工艺：糖浆原料混合→甜皮鸭上糖浆→自然风干→油炸。

1.2.2 甜皮鸭脆皮糖浆加工操作要点

将一定比例的大红浙醋、麦芽糖、花雕酒混合均匀，使其充分溶解，制成糖浆；将卤制好的鸭子完全浸泡在糖浆中10 s；……