◎ 郑诚驰，曾 习

（武汉商学院 食品科技学院，湖北 武汉 430056）

豆丝是武汉市黄陂区三大特产之一，也是武汉八大名吃之一，是主要由糯米、黄豆、绿豆烹制而成形似宽面条形的主食。豆丝的起源无法考证，但在清代，武汉就有了摊豆丝的习俗，每年的腊月，家家户户都会制作纯手工的豆丝，从而形成了相似而传统的制作方法[1]。近代以来，豆丝也成为武汉市乃至湖北省居民必不可少的年货。本文主要研究水煮豆丝的感官描述词的建立。

食品感官评价是指通过嗅觉、味觉、听觉、视觉和触觉所引起的反应来测量、分析和解释的一种科学方法[2-3]。当前，一些水产品和茶叶产品已经建立了科学的感官评价体系[4]，而针对菜肴及小吃的感官评价体系尚未见报道。建立武汉豆丝的感官评价描述词，对武汉豆丝及其类似产品的品质改良和感官评价体系的构建都具有实际意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄豆、绿豆、糯米，购于武汉市经济开发区薛峰社区菜市场。

1.2 仪器与设备

平底锅、锅铲等厨房用具，购于武汉天宝厨房设备公司；磨浆机，武汉鼎立食品机械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

按照武汉豆丝传统的手工生产工序：浸米和浸豆→磨浆→摊豆丝→摊凉与切制成丝[5]。制作50份外观、形状、风味相似的武汉豆丝。

1.3.2 感官评价员的确定

参考国家标准GB/T 10221—2012，经过招募、筛选和培训相关领域具有相关知识的人员，最终确定22名感官评价员。聚集22名感官评价员，讲解感官描述词的基本要求，感官评价员类似于头脑风暴法方法对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面各提出自身认为重要的感官描述词。……