◎ 韩太鑫

（苏州欧福蛋业股份有限公司上海分公司，上海 200063）

鸡蛋中含有优质的蛋白质和丰富的卵磷脂，具有极高的营养价值，同时也具有优异的功能性质，如热凝胶性、起泡性和乳化性等，在烘焙、中西式餐饮、沙拉酱等食品工业中得到了广泛应用。传统的带壳鲜鸡蛋在运输过程中容易破碎，蛋壳表面可能含有致病菌，且不耐储存，因而带壳新鸡蛋在大批量使用的食品工业中日益受到限制[1]。将鸡蛋去壳、过滤、均质、杀菌和包装后，可制成具有方便、安全和方便运输特点的液体蛋制品——全蛋液，这已经成为蛋制品发展的主要方向。

目前，从带壳鲜鸡蛋到全蛋液的生产研究关注在不同蛋源[2]、不同储存温度[3]和不同的加工方式[4]对全蛋液热凝固性、起泡性能和乳化性的影响。但诸如鸡蛋储存时间、新鲜度、储存温度对全蛋液的特性影响以及全蛋液的应用研究较少。鸡蛋价格在全年变化较大，在春末至中秋前，鸡蛋的价格偏低，此时出售鸡蛋对于蛋鸡养殖户来说不利于获得较好的利润，若能存放一段时间至秋冬季节再出售，则利润相对比较丰厚，但存放这段时间对全蛋液质量以及全蛋液在诸如蛋糕和沙拉酱中的应用表现如何，则未见报道。本文以3种不同储存方式储存鸡蛋，研究了3种储存方式对鸡蛋品质的影响，以及在蛋糕和沙拉酱中的应用测试，为鲜鸡蛋生产者储存鸡蛋提供理论依据，也为全蛋液使用者提供应用基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡蛋、光明纯牛奶、白砂糖、植物油、海天9°食醋和低筋面粉，均为市售。……