◎ 王立强，孙 莹

（哈尔滨商业大学 旅游与烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076）

复热是指对储藏后的熟制食物进行二次加热。对于真空包装食品可选择的复热方式有多种，一般复热方式主要有水浴、油炸、蒸汽和微波复热等。但是复热也会对产品的风味和品质产生一定的影响，因为肉制品在经加热→冷藏→复热后会产生过熟味[1]。因此为了符合现代人对食物品质和健康的要求，对牛肉粒复热方式的研究非常有必要。

本实验研究了不同微波时间和微波功率对牛肉出品率、水分含量、色泽、质构及感官评价等方面的影响，以期找到最适合的复热方式，更好地保留食物原有的风味和营养。

1 材料与方法

1.1 试验材料

牛里脊肉：黑龙江哈尔滨市松北区大润发超市；九三大豆油：九三粮油工业集团有限公司；淀粉：南京甘汁园糖业有限公司；盐：中盐上海市盐业有限公司；食品真空包装袋：成都友顺塑料制品有限公司。

1.2 仪器与设备

TLE204E电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；实验室纯水系统：上海和泰仪器有限公司；YZ-1531多功能油炸锅：广东容声电器股份有限公司；TA.XT-Plus型质构仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司；CR-400色彩色差计：柯尼卡美能达办公系统（中国）有限公司；MM1722NG1-PW型微波炉：广东美的厨房电器制造有限公司。

1.3 实验方法

将4 ℃条件储藏一周之后的黑椒牛肉粒取出进行复热实验，测定指标。

1.3.1 单因素试验设计

（1）微波复热时间对牛肉粒品质的影响研究。固定微波功率为385 W，将微波时间设为30 s、50 s、70 s、90 s和110 s，探究微波时间对牛肉粒品质的影响。……