高帅平,魏书信,王安建,李顺峰,﹡,田广瑞,崔国梅,许方方,刘伟丽

(1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州 450002; 2.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002)

香菇(Lentinusedodes)属于腐生型真菌,其风味独特,富含蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维、多糖以及各种活性因子,是一种典型的食药两用珍贵菌种,被誉为“菇中皇后”,深受消费者喜爱[1]。新鲜香菇采摘后,仍是有机活体,生命代谢活动在正常有序地进行。然而,鲜香菇含水量高达90%左右,呼吸和蒸腾作用强烈,加上其组织柔嫩,且表面无保护结构,极易受到机械损伤,引起酶促和非酶促褐变、失水、开伞、微生物侵染等现象,常温下货架期只有2～3 d[2-3]。基于低温基础上的气调保鲜是常见的食用菌保鲜方法,由于安全性高、效果好而越来越受到推崇。

表1 感官品质评分标准Table 1 Standard of the sensory quality evaluation

气调保鲜是通过改变贮藏环境中的气体含量,使之形成高CO2和低O2状态,以抑制果蔬呼吸作用和生理代谢活动,从而延长果蔬贮藏期的保鲜技术[4]。根据气调方式的不同,气调保鲜可分为控制气调(Controlled Atmosphere,CA)和自发气调(Modified Atmosphere,MA);CA是借助于机械设备,通过人为控制贮藏气体成分来实现保鲜目的,而MA主要通过自发气调包装(MAP),借助呼吸作用来调节O2和CO2比例的平衡[5]。研究表明,气调贮藏保鲜在香菇[6]、双孢蘑菇[7]、杏鲍菇[8]、茶树菇[9]等的保鲜方面有较好效果,然而,香菇保鲜在控制气调和自发气调的对比研究鲜见报道。

本研究在前期研究基础上,采用气调保鲜箱高CO2控制气调保……