谢伊莎,傅新鑫,郑佳楠,刘宇轩,祁立波,董秀萍

(国家海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心, 辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台,大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034)

南美白对虾(Penaeusvannamei)又称白脚虾,为对虾科对虾属虾类,是迄今世界上养殖产量最高的三大优良虾种之一[1]。南美白对虾是一种“海虾淡养”的优质甲壳类品种,2019年我国南美白对虾淡水养殖产量为67.12万吨,海水养殖产量为114.44万吨,占甲壳类水产品养殖总产量的32.00%[2]。虾肉富含蛋白质与18种氨基酸[3],其中必需氨基酸占氨基酸总量的38.78%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值符合联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)提出的理想氨基酸标准模式要求,是一种营养均衡的优质蛋白来源[4]。然而,南美白对虾水分含量高,内源酶活性强,导致其品质易在贮藏期间快速降低[5]。据报道,采用不同预制方式(煮制、蒸制或微波等)处理鲜活水产品[6],可提高其品质,延长货架期,其中煮制是虾类食品最常用的预制处理方式。Manheem等[7]研究发现通过延长煮制时间,虾体中内源酶被钝化、在冷藏过程中黑斑生成数量减少、蒸煮损失降低,货架期相应延长。

传统的生鲜食品保鲜技术包括低温保鲜和化学保鲜。低温保鲜技术通过降低并维持食品长期处于低温环境,延缓食品腐败变质,延长保质期;该技术因易操作在食品企业中广泛应用。但水产品在缓慢降温的过程中,温度降至-1～5 ℃时,食品中约有80%的水形成较大冰晶,对细胞膜和组织结构造成机械损害,改变其质构,降低产品品质[8]。……