于金珅,张 芳

(中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003)

随着马铃薯主粮化战略的不断推进,我国马铃薯深加工产业呈现稳步发展之势。其中,鲜切马铃薯加工产业主要以薯块、薯条、薯片以及马铃薯丝的形式对马铃薯进行微加工,不仅可以提升马铃薯的附加值,同时产品具有可食率高、食用方便等优点[1]。但是,马铃薯经切割后,汁液外渗,营养物质流出,为微生物生长繁殖创造了条件。而目前应用于鲜切马铃薯的冷杀菌手段大多以添加化学杀菌剂为主,或通过抑菌方式,如低温冷藏或气调保鲜等,达到延长鲜切马铃薯货架期的目的[2]。这些技术或难以满足消费者日益增长的对天然添加剂的需求,或杀菌效果不佳。因此,开发一种能替代化学杀菌剂对食品中微生物进行有效灭活的冷杀菌方式是鲜切马铃薯加工行业的迫切需求。

光动力技术(Photodynamic technology,PDT),又称光动力冷杀菌技术[3]、光动力灭菌技术[4],是一种基于光动力反应的新型非热杀菌方法。光动力反应是光敏剂在特定波长光源激发下,产生活性氧引起生物分子氧化和细胞损伤的过程[4-5]。20世纪90年代以前,光动力技术主要用于肿瘤的诊断和治疗[6]。随着研究的深入,光动力技术进一步发展,继而被应用到皮肤病及牙科疾病等的杀菌治疗上[7-8]。近年来,PDT的应用已经不仅仅局限在医学领域,作为一种新兴的杀菌方法,PDT原料来源广泛、成本低,唯一需要的能量是光源,灭活微生物过程中不会产生有毒有害物质,并且引发微生物耐药性的可能性很小,在食品冷杀菌领域具有潜在的应用价值[8-9]。……