李慧凝,张明振,孟少珂,刘 霞,江晓路,王 鹏,张京良

(1.中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003; 2.中国海洋大学医药学院,山东青岛 266003; 3.乳山市华隆生物科技股份有限公司,山东威海 264513; 4.中华人民共和国黄岛海关,山东青岛 266555; 5.青岛海洋生物医药研究院,山东青岛 266007)

鲣鱼(Katsuwonuspelamis)又名炸弹鱼,类属硬骨鱼纲(Osteichthyes),鲈形总目(Pereiformes),鲭科(Scombridae),鲣属(Katsuwonus)[1]。据统计,目前全球鲣鱼总捕捞量在200万吨以上,大约占金枪鱼总捕捞量的60%,是远洋渔业重要鱼类资源之一[2]。鲣鱼运动量大,体内积累大量乳酸使肉质酸涩[3],目前大多以鲜食或加工罐头为主,产品附加值低。

近年来,越来越多的研究发现海洋蛋白肽具有增强免疫力[4]、抗氧化[5]、抗肿瘤[6]、降血糖[7]和降血压[8]等多种生物活性,且小分子肽更易于被人体吸收利用[9],研究表明,海洋蛋白肽的制备方法主要以酶解法为主,酶解条件温和,氨基酸不易被破坏,水解液中氨基酸含量高[10]。因此,利用海洋资源开发蛋白肽成为研究热点之一。鲣鱼蛋白含量丰富,是优质的海洋蛋白资源,目前利用鲣鱼褐色肉、鱼头、下脚料等制备鲣鱼酶解产物已有研究,杨龙方等[11]研究了利用碱性蛋白酶酶解鲣鱼褐色肉的工艺条件;章叶江等[1]研究了利用木瓜蛋白酶和风味酶双酶酶解鲣鱼头的工艺条件,获得必需氨基酸含量为35%的水解液;何定芬等[12]优化碱性蛋白酶提取鲣鱼内脏鱼油的工艺条件,获得高提取率的鱼油,但酶解鲣鱼肉制备鲣鱼肽的研究较少。因此,本研究以鲣鱼为原料,采用动物蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解鲣鱼肉,通过单因素实验和响应面法优化酶解工艺,分析研究鲣鱼肽营养成分,为实现鲣鱼高值化利用、开发鲣鱼蛋白肽奠定基础。……