姚 芳,张 伟,徐海祥,王海蓝,管 澎

(江苏农牧科技职业学院食品科技学院,江苏泰州 225300)

银杏果药食兼用,营养丰富,除含淀粉(60%)、蛋白质类(13%)、糖类(7%)、脂肪类(4%)外,还含有银杏黄酮、银杏酚、银杏内酯、银杏酸等特有的活性成分[1],在抗氧化、益智健脑、提高免疫力、抗衰老、抗菌[2-5]等方面具有一定的疗效,在功能食品领域具有巨大的发展潜力。

银杏蛋白是银杏果中重要的功能成分,据研究银杏果的抗氧化性与其水溶性蛋白含量有着密切关系[6-7],利用微生物与银杏果共发酵,提高活性成分含量是近年来研究的热点。研究表明[8-11]微生物可利用和代谢银杏中的成分,增加可溶蛋白、黄酮和内酯的含量。植物乳杆菌和酿酒酵母是发酵食品中常用的微生物,二者之间存在共生与互补关系[12-13]。已有采用发酵技术改变银杏叶中银杏酸含量[10-11]、蛋白含量[14]、提高免疫活性[15]和抗氧化活性[9]等的研究,但有关银杏果发酵技术的研究较少。

本研究以泰州大佛指银杏果为原料,采用响应面优化银杏果酶菌协同发酵工艺,以期得到一种高抗氧化活性的银杏发酵粉,为银杏果的精深加工奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

银杏果 大佛指,江苏中药科技园;中温α淀粉酶 4000 U/g、糖化酶 100 U/mg、芦丁标准品纯度≥98%,北京索莱宝科技有限公司;植物乳杆菌 Dy-1,江苏大学食品与生物工程学院实验室提供;酿酒酵母 冻干粉,江南大学生物发酵与分离研究室提供;DPPH 纯度≥98%,sigma公司;牛血清白蛋白 分析纯,生工生物工程(上海)股……