张令文,琚 星,李欣欣,胡新月,计红芳,毕继才,马汉军

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)

甘薯(IpomoeabatatasL.)是一种双子叶植物,属于旋花科,是人类和动物营养丰富的食物来源,是世界上第六大重要的农作物[1-2]。我国大部分地区均可种植甘薯,其中,南方产区以种植食用型品种为主,北方产区以淀粉加工型为主,长江流域产区兼有加工与食用品种[3]。我国甘薯产量约占世界总产量的90%,年产量达1.17亿吨。

淀粉是甘薯块茎的主要成分,占其干重的50%～80%[2-3]。甘薯淀粉可广泛用于面条、焙烤食品、糖果产品、纺织行业等[4-5]。国内外学者对甘薯淀粉的制备、性质改良等进行了广泛深入的研究。超声波不仅能够引起甘薯淀粉表面出现孔洞和裂纹,而且导致甘薯淀粉的短程分子有序度和有序分子结构更加明显[6];喷雾干燥可增加甘薯淀粉的糊化温度,但降低了糊化焓值;增加预热温度,可提高甘薯淀粉的溶解度和膨胀度[7];干热处理提高了甘薯淀粉的糊化温度和透光率,但降低了黏度、溶解度和膨胀度[8]。然而,人们对不同品种甘薯淀粉的理化性质了解有限。周婵媛等研究发现,白心薯、红心薯和紫心薯等三种甘薯来源淀粉的凝沉性、透明度、溶解度、膨润度、表观黏度、冻融稳定性等物理特性存在显著差异[9];余树玺等研究表明,不同品种(卢选1号、徐薯22、冀薯65和冀薯98)甘薯淀粉的成分和物化性质与其粉条品质间具有相关性[10];甘薯淀粉的糊化参数与直链淀粉和支链淀粉含量间均无显著差异[11]。……