王倩倩,吴建中

(1.广州工商学院,广东广州 510632 2.暨南大学食品科学与工程系,广东广州 510632)

秋刀鱼是一种资源丰富的远洋经济鱼类,其肉味鲜美、营养价值高[1]。鱼肉中蛋白质、粗脂肪含量高,其中单不饱和脂肪酸约占粗脂肪酸50%以上,多不饱和脂肪酸约占粗脂肪酸20%以上,尤其是DHA和EPA的含量较高[2-4],即使在-18 ℃条件下长期冻藏,秋刀鱼也会因为脂肪被氧化,口感出现哈喇味;另外,秋刀鱼的捕捞期集中在每年8月到12月,主要以条冻鱼上市销售,产品单一,储存与运输成本高,食用不方便,因此研究更多的口感好、耐储存、食用方便的秋刀鱼产品非常具有必要性。低盐半干鱼是一种近年来兴起的鱼产品,相比于传统的咸鱼产品,低盐半干鱼含盐量低,口感软硬适中,烹饪方便[5]。但由于秋刀鱼体内多不饱和脂肪酸脂肪含量丰富,低盐半干秋刀鱼的干燥加工必须充分考虑干燥方式对秋刀鱼脂肪氧化的影响。

目前水产品规模化的干燥方式有热风干燥和空气热泵干燥。与热风干燥相比,空气热泵干燥温度较低,一定程度上可以降低水产品脂肪氧化程度,减少蛋白质受热变形、物料变形和风味物质的损失,但无法根本避免氧气对产品品质的影响[6-7],如:DHA、EPA等多不饱和脂肪酸氧化,产品色泽褐变,微生物滋生等问题。目前降低干燥过程中的氧含量和干燥温度是改善干制品品质重要途径。充氮气热泵干燥是在常规空气热泵的基础上通过充入氮气来控制氧气分压的一种新型干燥技术,特别适用于热敏性和氧敏性物料的干燥,相对热风干燥,限氧热泵干燥的产品色泽佳,复水快,VC等还原性强的成分保留率高[8]。……