赵静莲

现代汉语中，馒头通常是没有馅的，包子则是有馅的，但在古代最初馒头亦为有馅的。关于馒头与包子最初究竟有无区别，不同学者有不同的理解。一些学者认为二者开始即无区别，只是同一事物的不同称呼。如许威汉认为：“大约到了宋代，在词汇系统中又出现了‘包子一词……这样，同事物就有了两个不同的名称，‘馒头和‘包子成了等义词。”曾维华也认为“馒头至少在北宋真宗时又有‘包子之名”。还有一些学者认为包子与馒头最初是有区别的，有的認为区别在大小方面，有的认为区别在于馅多馅少，有的认为在于收口敞口之别，还有的认为“馒头较大而皮厚，包子较小而皮薄”。

那么，包子与馒头最初究竟有无区别，区别在哪里？

一

宋高承《事物纪原》卷九《酒醴饮食·馒头》：“稗官小说云：‘诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头，以祠……后人由此为馒头。”这显然是一种附会之说。“馒头”初作“曼头”，最早见于晋代束皙的《饼赋》：“寒气既消，温不至热。于时享宴，则曼头宜设。”青木正儿认为，“曼”可以用来形容皮肤细腻光滑，“曼头”可能给人相同的感觉，所以才有“曼头”之名。黄金贵、曾昭聪、闫艳等均以从曼得声的字（如幔、、谩等）有蒙覆义为依据，认为“曼”之语源义也起自“蒙覆”。“馒头”的“头”，学者理解也不尽相同。曾昭聪认为“头”是无实义的词尾，黄金贵、闫艳认为“头”有实义。北宋温革《分门琐碎录·饮食》：“馒头，一名蒙首。”“馒头”又名“蒙首”，说明“馒头”之“馒”意义的确起自蒙覆。

除“蒙首”外，“馒头”也可称为“馒首”，说明“馒头”中“头”确有实义，义同“首”。《事物纪原》对馒头起源的解释虽是附会之说，但是其中言馒头最初像人头，应亦不假。唐王梵志《城外土馒头》：“城外土馒头，馅草在城里。一人吃一个，莫嫌没滋味。”以“馒头”喻“墓冢”，也可知当时馒头常见之形为上圆下平，与“头”类似。馒头之制作过程最初应是用皮覆住馅料，形状如头，故名馒头。

包子作为饮食类名词最早见于陶谷的《清异录》，该书成书于五代末北宋初。《清异录》里提到，五代汴梁阊阖门外有个“张手美家”食馆，主卖节令食物，伏日卖的是“绿荷包子”。“绿荷包子”有可能是裹荷叶馅制成的蒸制类面食，那就与今天的包子类似，但也有可能是用荷叶包馅料的食品。

从唐宋典籍记载来看，以荷叶包裹饭食来吃在当时颇受欢迎。柳宗元《柳州峒氓》云：“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁虚人。”杨万里《竹枝歌》云：“更把绿荷包热饭，前头不怕上高滩。”宋王《燕翼诒谋录》卷三载：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。”《正字通》卷十一据此注释：“（包子）即馒头别名，今俗屑面发酵，或有馅或无馅，蒸食者谓之馒头。”《通雅》对此亦有相似解释：“包子即馒头。”

《康熙字典》转引了《正字通》的这段解释，但未注明出处，导致后人在整理《康熙字典》时多把“即馒头别名，今俗屑面发酵，或有馅或无馅，蒸食者谓之馒头”这段话处理成《燕翼诒谋录》中的原话。现代人在解释面食“包子”时很多也依据“包子即馒头别名”“包子即馒头”等语，把《燕翼诒谋录》中的“包子”作为指称蒸制类面食的始见例。但查诸版本的《燕翼诒谋录》，均无“包子即馒头别名”等相关记载，这显然是明末清初张自烈、方以智等人自己加的注释。

古代皇帝在公主、皇子出生时常以封包的形式赏赐臣下。宋蔡绦《铁围山丛谈》卷四载：“祖宗故事，诞育皇子、公主，每侈其庆，则有浴儿包子，并赍巨臣戚里。包子者，皆金银大小钱，金粟、涂金果、犀玉钱、犀玉方胜之属。”宋朱《萍洲可谈》卷一：“近岁帝子蕃衍，宫闱每有庆事，赐大臣包子，银绢各数千匹两。”《汉语大词典》将上二例中的“包子”释为“皇帝赏赐给臣下的银钱封包”。《燕翼诒谋录》中的“包子”也应当是这种情况，而非食物类的包子。

不过，在北宋时期，包子已经用于指称蒸制食用的包馅类面食是可以肯定的。黄庭坚的文章中多有食包子的记载。《宜州乙酉家乘》：“十三日壬子，雨，作素包子。”“二十日己未，雨，崇宁道人同宗广二僧、王紫堂来啖素包子。”又《与人简》：“早食包子，作数种乃佳。”罗大经《鹤林玉露》卷六《缕葱丝》：“有士夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能。诘之曰：‘既是包子厨中人，何为不能作包子？对曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。”蔡太师即蔡京。“包子”有荤素之分，还要用到葱丝之类的东西，这显然与我们今天吃的包子极为类似。《东京梦华录》卷二：“过州桥，两边皆居民，街东车家炭、张家酒店，次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶。”又：“向西去皆妓馆舍，都人谓之‘院街。御廊西即鹿家包子。”可见在北宋包子作为一种食物十分受人们欢迎，在大都市中甚至出现了很多著名的包子品牌。北宋温革《分门琐碎录·饮食》：“馒头后供梅血羹者，馒头包气，血破气也。”又：“食包子时用醋蘸，免回气，盖包子包气，醋破气也。”从这段话中我们可以看出，北宋人吃这两种东西时所搭配的食物不一样，吃包子时要佐醋，吃馒头要佐以梅血羹，足见北宋人眼中的包子、馒头并非同一种东西。

二

南宋时，北人大量南迁，面食制作技术被带到了江南，南宋典籍中记载的馒头与包子类型十分丰富。《梦粱录》卷十五《酒肆》：“更有包子酒店专卖灌浆馒，薄皮春茧包子，虾肉包子。”“馒”即“馒头”。《正字通·食部》：“，俗馒头作馒。”又《梦粱录》卷十六《荤素从食店》：“市食点心，四时皆有……且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子……生馅馒头……杂色煎花馒头……水晶包儿、笋肉包儿……蟹肉包儿、鹅鸭包儿……笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头。”“包儿”即“包子”，从“笋肉包儿”“笋肉馒头”与“蟹肉包儿”“蟹肉馒头”并列来看，包子与馒头的馅料相同，那么二者所用面皮及形制等必有区别。

陈元靓编纂的《事林广记》中不但收载了多种馒头与包子名称，而且详细叙述了制作过程。西园精舍本《事林广记别集·面食类》介绍了数种馒头的做法，第一种是“平坐大馒头”。

十分料用好白面二斤半，先以酵一盏许，于面内跑一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖，伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之，又伺泛起，再添入干面，温水和，冬用热汤和就，不得多揉，再放片时，搜成剂则已，若揉，则不肥泛，其剂放软，擀作皮包馅子排在无风处，以袱盖，伺面性来，然后装入笼内上锅。

除平坐大馒头，还有平坐小馒头，“制造物料同前，只是小”。书中未提及“平坐大馒头”“平坐小馒头”的制作包裹方式，但书中将二者放置在馒头类的最前面，再结合其名字来看，很可能即是我们今天最普通的下平上圆的半球形馒头。在“平坐大馒头”“平坐小馒头”下面紧跟着又列举了学士馒头、柰花馒头、葵花馒头、卧馒头、寿带龟、春茧、龟莲馒头、荷花馒头、漏馒头等诸种馒头，并称“已上制造物料同前，只是印脱各别”，“印脱”是加工馒头用的模具，这些馒头的皮和馅料与平坐大馒头、平坐小馒头可以完全相同，但是制作的过程中需要用不同的模具按压出形状。除了上述诸种馒头，《事林广记》中还提到了灌浆馒头和灌蒸素馒头，制作方法分别是：

并依平坐大馒头法制造，将馅安放面皮上，从坐下包裹，上留些口，（抵）边折小撒，如前法蒸，临时以奶酪合淡醋汁浇之。

面筋、乳、蕈、笋、藕、栗、胡桃、干柿、百合、山药、萝卜、红豆、木耳、菠菜、糖蜜、甜酱、油及诸料物如常，造开口，泛面厚皮，临时以奶酪合淡醋汁浇入供之。

灌浆馒头和灌蒸素馒头的区别主要在馅料上，灌浆馒头为肉馅，灌蒸素馒头为素馅料。最初的灌浆馒头确实是要把汤汁灌入其中的。黄金贵、闫艳等人均认为灌浆馒头必然是密闭无口的，因为“若有口子，灌浆馒头必然漏浆”，但从制作来看，二者都是要敞口的，事实上民国时的河南灌汤包子也是敞口的。

河南灌汤包子制作却和天津包子不同，他们是把包子包好以后，加上差不多分量的荤油，包时预先留个小口，等到上笼屉的时候，再灌上鲜美的汤汁，因此美其名曰“灌汤包子”。（《上海报·河南包子在西京》，1936年4月6日）

从上述材料来看，民国时的河南灌汤包子，其制作与《事林广记》中所载灌浆馒头、灌蒸素馒头极为类似，也是先留口，在包子放进笼屉后将汤汁灌入其中。现代灌汤包多以凝冻化汤的方式制作，灌汤包这样制作始见于清代。清林苏门《邗江三百吟·灌汤肉包》：“春、秋、冬日，肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子，蒸熟，汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”虽然到现代人们多以凝冻化汤的方式制作灌汤包，不需顶上留口，但仍有许多灌汤包保留着绽顶的特征，如开封灌汤包子。“在道里九道街有一家包子铺，专门经营风味小吃——灌汤包子。……包子顶绽开个圆圆小口，露出肉馅，咬一口一包汤，又鲜又香……虽不发面……这种风味包子当初是从河南开封引进的，来到我市后也叫‘开封灌汤包子。”（《黑龙江特产风味指南》，黑龙江人民出版社，1985年）流行在江浙的蟹黄汤包也多为鲫鱼嘴型敞口的。

除肉馅的馒头外，《事林广记》中也收载有素馅料的馒头，如上面提到的灌蒸素馒头，也有其他普通的不灌浆的素馒头。

素馒头

用好白头子面二斤，先以干酵一两许，滚汤化开，如湿酵用一盏许，先于面内跑一小窠，倾入酵汁，就和成一块软面，干面覆之，放于温暖处……勿用力揉，和就足矣。

馅子

豆拣净，磨破，水浸，去皮，蒸熟，研令极细，入蜜糖、姜汁、熟油、盐调和味匀，以皮包裹，此名辣馅;又有用栗子、红豆煮熟，干柿、胡桃仁、面筋切碎，姜丝、橘皮、姜末、香油、盐调和滋味得所，或入熟青波菜即可，泛面作皮裹，攒折，或任意印脱脱之，温暖用夹服盖卧至肥泛，入笼紧火蒸熟。

可以看出，素馒头的面皮制作与肉馅馒头的无别，亦是用发酵面皮制作。馅料则是采用各种豆子、干果或蔬菜，在制作过程中可以“攒折”，即“攒褶儿”。包子类的食品是捏出一个个的褶儿后还要把这些褶子捏合在一起，所以叫“攒褶儿”。“今天的包子一般有褶子，但古代的‘馒头没有褶子，形状跟今天的馒头一样，上圆下平”。从《事林广记》中所记载的素馒头的制作过程来看，素馒头是可以用手捏出褶子的，也有用模具加工制作的。灌浆馒头、灌蒸素馒头等要造开口，灌入浆汁，褶子也必然是朝上的。

《事林广记》中也记载了荤素包子的制作过程。

鱼馅包子：鲤鳜皆可，净鱼五斤，猪膘八两，柳叶切，羊脂十两，骰子块切，用前馒头料末拌匀，包裹，蒸法如右。鸡鹅雁鸭诸肉馅等（包子），每造十用鹅肉半斤煮熟，肥者猪膘一两，并切如丝，羊脂切骰子块，将前件料味拌和，包裹。

素包子：馅用面筋、乳饼，不以多少，细切入蕈、胡桃、干柿、栗子、熟山药去皮并切碎，熟油、盐酱、砂糖，调和滋味得所，以水晶角儿皮包裹，蒸熟供。

其中，“料末”义同“料味”，指椒末、茴香、葱丝、姜丝等作料。从“素包子”的制作过程来看，馅料与上面提到的素馒头馅料区别不大，都可采用各种干果、面筋等，只是在面皮上有所区别，素馒头用发酵的厚面皮，素包子用水晶角儿皮。水晶角儿皮的制作在《事林广记》中没有记载。

元代的日用百科类类书《居家必用事类全集·饮食类》同样记载了许多当时南北各地的饮食制作工艺，而其中“馒头”“包子”的多个条目均自《事林广记》转录增补而成，当中就补充了“水晶角儿皮”“包子皮”的做法。

薄馒头、水晶角儿、包子等皮：皆用白面斤半，滚汤逐旋糁下面，不住手搅作稠糊，挑作一二十块，于冷水内浸至雪白，取在案上，摊去水，以细豆粉十三两和搜作剂，再以豆粉作打作皮包馅。上笼紧火蒸熟，洒两次水，方可下灶。临供时再洒些水便供。

“水晶角儿”的皮是以开水和白面，并掺入豆面加工而成的，中间不需要发酵的过程。所以素包子的皮也应是白面中掺入豆面的不需发酵的面皮。“鱼馅包子”“鸡鹅雁鸭诸肉馅等（包子）”，在《事林广记》中未说明所使用为何种面皮，但在元末明初類书《多能鄙事》卷二中有所补充，“鱼包子：鲤鳜皆可，每十分用净鱼肉五斤，柳叶切，羊脂十两骰子块切，猪膘八两，切，……面之，用上项皮”，所谓上项皮即是“薄馒头皮、包子、水晶角儿等皮”，其所载制作过程与上《居家必用事类全集》“薄馒头、水晶角儿、包子等皮”完全一致。可推测，《事林广记》的“鱼馅包子”所用面皮也应为不发酵的薄面皮。《居家必用事类全集》将“水晶角儿皮”“包子皮”同列，也说明在当时编者所见“包子皮”应与“水晶角儿皮”相同，是不发酵的。

元代忽思慧反映北方宫廷饮食的著作《饮膳正要·聚珍异馔》：“天花包子，或作蟹黄亦可，藤花包子一同：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细，天花滚水烫熟，洗净切细。右件入料物、盐、酱拌馅，白面作薄皮蒸。”天花包子、蟹黄包子等的面皮与《居家必用事类全集》《多能鄙事》的包子皮略有不同，是纯用白面擀薄皮制成的，而不掺入豆面，二者的不同可能源自地域饮食风俗上的差异，但也可以看出《饮膳正要》的天花包子、蟹黄包子等的面皮也是不发酵的薄面皮。

从《事林广记》来看，宋元时，馒头已经不再局限于上圆下平密闭封口的模式，敞口封口均可，还可以用模子加工成各种形状的，也有捏褶儿的，但一般皮是发酵的，而包子皮不发酵。宋元类书中也出现了“薄馒头”。《居家必用事类全集》将“薄馒头”与“包子”并列，说明薄馒头与包子亦有区别，二者的皮均是由不发酵的薄面皮制作，那么它们的形制定有区别，但是我们目前找不到宋元时期包子形制的描述性材料。

三

宋诩的《宋氏养生部》是一部明中期的饮食相关著作，其中详细记载了当时包子、馒头的形制与制作过程。

包子【方言脑膪】

用面水和为小剂，轴甚薄，置之以馅，细蹙其缘，束其腰而仰露其颠，底下少沃以油，甑中蒸熟，常以水润其缘不使面生，馅同馄饨，制宜姜醋。

馒头之名六制

面揉甚匀，干剂，内馅，缄密之。先用荷叶或生芭蕉叶笼间蒸熟，布齐置缓火中蒸，防温，取下俟酵肥，复置锅上速火一蒸，视不粘已熟，遂逐枚移动也。其制作圆而高起者曰馒头，低下者曰饼，低而切其缘细析为小瓣者曰菊花饼，面中以醇酵调之以少蜜缄而开其头曰橐驼脐，长曰茧，斜曰桃。

这里制作馒头要用到荷叶或生芭蕉叶，应为江南做法。宋诩为江苏松江人。从叙述来看，明代中期江南的包子皮仍如宋元时期一样是用不发酵的薄面皮制作的，而馒头则是用发酵面皮制作的。明代中期江南的馒头包含多种形制，有下平上圆的普通馒头，有低平如饼的，有长条如蚕茧形的，有如菊花瓣形的，也有头部斜曲如桃形的，也有头部不封闭敞口的。包子则是捏褶敞口的，与今天的鲫鱼嘴形包子类似。“包子”在吴方言中呼为“脑膪”，应是因为包子的形制与馒头中敞口的“橐驼脐”类似。明方以智《物理小识》卷六《饮食类》：“馒开首者曰橐驼脐，吴下呼为（脑）膪，音脑诈，言熟食之肥也。”《绣襦记》第三十一出《襦护郎寒》：“叫着那个官人每，娘子每，有甚么吃不尽馒头皮儿、包子嘴儿、麻饼屑儿、馓子股儿，共馍馍，舍些与小乞儿也。”从包子嘴儿的说法上可以看出，明代包子的捏合部分是朝上的，否则不会有包子嘴儿的说法。明代的包子是捏褶的，而今天包子的典型特征之一也是捏褶，推测最初包子应该即是捏褶的形式。

包子与馒头最初的主要区别不在形制，而在面皮，二者形制可以完全相同，但当二者均用不发酵的面皮制作时，形制的区别则可能决定二者叫法的区别。传统馒头是上圆下平无褶的，包子是褶子朝上的，这与今天的包子、饺子有些类似：饺子一般是不发面的，包子可发面可不发面;饺子可蒸可煮，包子一般只能蒸;如果都是蒸的，饺子一般指柳叶形或月牙形的，包子一般指捏褶圆形的;如果都是蒸制且为柳叶形，那么一般发面的是包子，不发面的是饺子。

由于包子和馒头形制上的相似性，到明代中晚期，包子和馒头所指确实已有混同之势。明沈《义侠记·释义》载：“[净上送下饭]生拍开包子介，大娘子，这包子敢是人肉的？[丑]客官不要取笑，清平世界，那里有人肉馒头？”前言“人肉包子”后言“人肉馒头”，馒头和包子显然应是指一物。从《正字通》“包子即馒头别名”，《通雅》“包子即馒头”的说法，也可以看出明末包子和馒头所指在人们眼中已经混同起来。

最初馒头都是有馅的，南北并无差别。如金代诸宫调《董解元西厢记》卷二：“开门但助我一声喊，戒刀举把群贼来斩，送斋时做顿馒头馅。”南宋典籍中介绍的各种馒头更是多以其馅料命名，如前面提到的糖肉馒头、虾肉馒头等。到元代，无论是反映北方宫廷饮食的《饮膳正要》里提到的仓馒头、鹿奶肪馒头、剪花馒头，还是反映南方饮食的《云林堂饮食制度集》里的黄雀馒头、糖（糟）馒头，抑或是《居家必用事类全集》里的各种馒头，也都是有馅的。虽然馒头最初指有馅的蒸制发面食，不是说古人最初只吃有馅的蒸制类面食，比如古代的蒸饼即可指无馅的发酵类蒸制面食。唐段成式《酉阳杂俎》前集卷七《酒食》：“蒸饼法：用大例面一升，练猪膏三合。”说明唐代的蒸饼就是面掺猪油为原料制成，无馅。《朱子语类》卷十五《大学》：“意诚，如蒸饼，外面是白面，透里是白面。意不诚，如蒸饼，外面虽白，里面却只是粗面一般。”蒸饼里外都是白面说明是无馅的。

至迟到明代中期，已经出现了无馅的馒头。《本草纲目》卷二十五“蒸饼”条：“小麦面修治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成单面所造……其以果菜油腻诸物为者不堪入药。”附方下有：“汤火伤灼馒头饼烧存性，研末，油调涂傅之。”“馒头饼”又作“曼头饼”，即指馒头。《初学记》卷二十六“薄夜”条：“荀氏《四时列馔传》曰：春祠有曼头饼，夏祠以薄夜代曼头。”《本草纲目》的蒸饼实为泛指各种蒸制的发酵类面食，所以将馒头也归入蒸饼之类。李时珍既言蒸饼中“果菜油腻诸物为馅者不堪入药”，则此处馒头当即指无馅的馒头。《本草纲目》卷十一“绿矾”条下《附方》：“翻胃吐食;白面二斤半，蒸作大馒头一个，头上开口，剜空，将皂矾填满，以新瓦围注，盐泥封固，挖土窑安放。”用白面蒸大馒头，还要挖空，显然蒸的是无馅的馒头。从清代典籍的记载来看，无馅馒头可称为实心馒头。《儒林外史》第二回：“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一盘油煎扛子火烧。”至少从清中期开始，馒头又可专指无馅的馒头。郝懿行《证俗文》卷一：“案今名无馅曰馒头，有馅曰肉馒头。”在北方一些地区“包子”可专门用来指称有馅的馒头。乾隆《河南府志》卷二十六：“馒头谓之蒸食，裹肉菜蒸之谓之包子。”清代一些地区也把“馒头”统称为“包子”。李光庭《乡言解颐》卷四《物部》“馍”条：“家乡则烙饼谓之饼，蒸馒头谓之包子。若河南、山东则同谓之馍。”

四

在民國时期通行的国语中馒头与包子所指已基本接近现代汉语普通话。

包子，有馅之馒首。

馒头，食品，用面粉发酵蒸熟隆起成圆形者，吴语包子亦称馒头，如肉馒头。

不过在日常生活中，即使是非吴语区，民国时“馒头”指称“有馅蒸制类面食”也并没有完全消失。

现代汉语北方方言区馒头仅指无馅馒头，但吴语区如上海、苏州、杭州，馒头既可指有馅的，又可指无馅的。

作者单位：天津理工大学