吴春昊

濮阳职业技术学院（濮阳 457000）

乳酸菌发酵食品因其营养丰富、风味独特，受到广泛关注。在乳酸菌发酵过程中，乳酸菌作用于培养基中的糖、蛋白质、脂肪或其他物质，形成次生代谢物，产生多种挥发性风味物质和非挥发性滋味物质，从而改变食物的风味组成[1-2]。乳酸等代谢物的产生对乳酸发酵产品的风味、口感、保质期、降低乳糖含量等特性起着重要作用[3-4]。乳酸发酵通常用于牛奶或其他乳制品，近年来，乳酸菌发酵开始应用于水果汁、蔬菜汁中，与传统的果汁和蔬菜汁加工过程相比，果蔬汁经乳酸菌发酵后不仅可以增强风味，还可以减少醛类等挥发性物质。利用果蔬汁作为乳酸发酵底物，可将不同种类水果特有的风味和营养成分结合，从而使饮品具有不同理化特性和感官评价[5-7]。此外，纯果蔬汁发酵饮品不含乳糖，可以满足具有乳糖不耐症消费者的需求[8-9]。然而，乳酸菌在果蔬基质中的生长往往比在乳制品基质中更复杂，这主要是由于水果具有天然酸度、高水平的多酚，并且缺乏乳糖，可能干扰某些微生物的生存和生长[10-11]。试验探究芒果、杨桃、番石榴和火龙果果汁为研究对象，以干乳酪作为乳酸菌，在发酵过程中选择添加或不添加乳清，研究乳酸菌在果汁中的适应性和发酵过程。分析发酵过程中的乳酸菌饮料的可溶性固形物百分浓度、乳酸菌活性及pH变化趋势，并对最终产品进行感官接受度评价。

1 材料与方法

1.1 仪器与材料

Atago-Master-53M折射仪；……