陈家盛，宫玉婷，董依雪，农梦琪，应晓国，邓尚贵

1. 浙江海洋大学食品与药学学院（舟山 316022）；2. 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心（舟山 316022）

鱿鱼，又名柔鱼或者枪乌贼，属于软体动物门头足纲管鱿目开眼亚目，是世界海洋渔业资源中未充分利用且具有较大潜力的海洋生物之一，全球海洋中鱿鱼总资源约4.28×108～6.5×108t，中国鱿鱼年捕捞量约50万 t[1]。研究发现，鱿鱼是典型的高蛋白低脂肪海产品，一般营养成分堪比鲍鱼，优于野生大黄鱼[2]；且鲜味氨基酸含量较高，不饱和脂肪酸总量及DHA含量都较高。但一方面鱿鱼体内存在许多降解营养物质的酶，在适宜的环境中极易引发腐坏变质；另一方面，鱿鱼体内水分多、肌肉组织细嫩，是微生物生长的温床，处理不当极易造成鱿鱼腐败变质[3]。因此，做好鱿鱼品质的保障既有利于提高鱿鱼资源利用率、减少经济损失，又能保障鱿鱼的有效供给。

作为食品加工领域的新技术——低温等离子体技术因其具有安全、温和、经济等优点[4]，在水产品杀菌和保鲜方面的研究也越来越多。Miao等[5]研究发现，低温等离子体在10～60 kV处理10 min，显著提高热诱导肌原纤维蛋白凝胶的持水性、质构特性和色泽特性，随着处理电压升高，游离巯基含量显著降低。另外，等离子体被认为是固体、液体和气体以外的第4种物质状态[6]，离子化产生的紫外光辐射直接诱导微生物的DNA损伤，低温等离子体产生的羟自由基引起膜蛋白发生化学修饰和降解，活性氧、活性氮可有效造成生物大分子（蛋白质、脂质）的氧化变性[7]，多种等离子体活性物质共同协同作用造成微生物的快速死亡，从而达到杀菌保鲜目的[8]。……