范红，艾民珉，郭善广，曹媛媛，蒋爱民*

1. 华南农业大学食品学院（广州 510642）；2. 畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心（广州 510642）

蛋清中的蛋白质分子在热、压力、酸和碱的作用下会发生变性，若变性后的蛋白质分子发生有序聚集，形成连续的网络结构，则蛋清可以形成凝胶[1-4]。在加热后蛋清蛋白质会形成乳白色不透明的凝结块凝胶[3]，例如水煮蛋。蛋清中蛋白的变性温度在60～92.5℃之间，疏水相互作用和二硫键是热诱导蛋清凝胶内部主要的分子间作用力[5-6]。

皮蛋是利用蛋白质碱变性的原理加工而成的，在碱的作用下，蛋清可以形成一种富有弹性的、透明的凝胶，具有均匀、疏松、细丝状的规则空隙结构[7]，其中碱质量分数是影响蛋清凝胶形成的一个主要因素[7-8]。Li等[9]研究发现，通过碱和90 ℃加热共同处理可以获得透明的棕色蛋清凝胶。但是高温处理（＞100 ℃）对碱诱导蛋清凝胶性质的影响几乎没有相关研究报道。

皮蛋瘦肉粥是中国传统美食。试验发现灌装的皮蛋瘦肉粥经过121 ℃/30 min高温杀菌后可以在常温下贮藏，但高温会导致皮蛋蛋白液化，影响其感官和风味。试验采用精确控制鸭蛋蛋清中碱质量分数的方法，并与常温下的碱诱导蛋清凝胶进行对比，研究碱处理与121 ℃/30 min杀菌处理对碱诱导鸭蛋蛋清凝胶流变特性、分子间作用力、外观特征和蛋白结构的综合影响，旨在为长货架期皮蛋瘦肉粥的研发奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

新鲜鸭蛋（市售）；……