彭修春，糟龙，曹甜甜，张春兰, *

1. 塔里木大学生命科学学院（阿拉尔 843300）；2. 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室（阿拉尔 843300）

大豆蛋白是一种优质的植物蛋白资源，由于具有良好的营养价值、功能特性，已被广泛应用于食品配料和功能性添加剂等食品工业中[1]。大豆蛋白除具有优异的热诱导凝胶性质外，还表现出良好的乳化特性[2]。大豆蛋白的乳化性质主要是作为加工助剂，如在粉碎性肉类加工领域作为肉类乳化剂等，而大豆蛋白作为乳化剂在液态食品中的应用有限[3]。造成这种情况的主要原因是，大豆分离蛋白（SPI）作为一种具有复杂低聚物结构的多组分混合物，其功能特性不仅高度依赖于类型、成分和性质，如热变性和聚合程度等，也易受到各种处理过程和环境条件的影响，如pH、温度、盐和其他组分的存在[4]。因此，应改进大豆蛋白的功能特性使其更好地得到应用。

蛋白能通过静电斥力和空间位阻来防止乳滴的絮凝，但对pH和离子强度非常敏感[5-6]。非离子表面活性剂主要通过空间位阻来稳定乳液，对pH和离子强度不敏感[7]。界面上存在的乳化剂类型会影响乳液的稳定性。小分子表面活性剂，如吐温、司盘等以其极易在油水界面展开，降低表面张力能力强且可形成小的粒径的特性而广泛应用于食品、药品领域。乳液的物理化学性质依赖于存在的成分及成分之间的相互反应，因此通常利用各种稳定剂和乳化剂提高乳液的稳定性[8]。非离子表面活性剂会通过竞争吸附影响蛋白乳滴的界面性质，从而表现出不同特性。……