张佳汇，王芳，闫丹丹

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

1985年在夏威夷举办的国际鲜味研讨会上，“鲜”作为人类第五种基本味的概念被提出。2000年，美国迈阿密大学科研团队研究发现的首个鲜味受体tast-mGlu4也进一步验证鲜作为基本味的科学性和客观性。从谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠到酵母抽提物、水解动植物蛋白，越来越多的新型增鲜物质被不断发现并深入研究和广泛运用，以自身的风味功能在食品行业中发挥重要作用。

我国在2000年后开始重视对多肽的研究和开发，根据活性成分不同，肽在医药、保健、美容、食品等多个行业得到应用。其中，调味品行业使用呈味肽更是近年来的热门话题和应用潮流。作为一种新型调味物质，呈味肽一方面具有呈现甜、酸、咸、鲜、苦等味道的特性，另一方面也能作为风味前体肽通过加工过程中一系列反应，直接产生或与蛋白质、多糖、脂肪酸等其他组分发生反应，产生特殊、复杂的风味物质，同时还能和其他成分完成协同作用，达到强化风味的功效。试验主要对呈味肽中的鲜味肽展开系统介绍，并阐述其在调味料中应用所需要注意的情况。

1 鲜味肽研究情况

1969年，科学家首次研究单体氨基酸和二肽的基本滋味，至此打开呈味肽研究的大门。1978年，Yamasaki等研究表明肽可使食物变得更加美味，并首次从木瓜蛋白酶处理的牛肉中分离出具有“鲜美”味道的牛肉辛（八）肽，于是树立起鲜味肽研究的里程碑。以“鲜美味”八肽为模板，科研人员不断合成其他相似结构八肽，尝试探究鲜味八肽的构效关系。……