王芳，冯冲*，徐翔，夏雪，田嘉兴

郑州工程技术学院（郑州 450044）

紫薯又名紫甘薯，是一种兼有粮食作物、经济作物、药用作物特点的特殊甘薯品种，除具有普通甘薯的成分和功能外，还具有多种生理功能，是食品、医药、化工、轻工、纺织等工业的重要原料。紫薯富含大量花青素、纤维素、活性微量元素，如硒、碘、必需微量元素钙、锌[1]等，具有极高的药用价值。紫薯面团是用紫薯粉和小麦粉按照不同比例混合揉按制而成。这种面团在增加营养价值的同时，更赋予其不同风味和保健作用。应用乳酸菌和酵母菌混合发酵对面制品品质有明显提高作用。因此，复合发酵剂成为面制品发酵的一种研究趋势，但国内对传统发酵剂的研究着重于酸面团中优良乳酸菌和酵母菌的筛选，对于混合发酵过程中面团品质变化和质构特性的研究需进一步探索。试验对紫薯面进行酵母菌-乳酸菌的混合菌发酵，探究混合菌对紫薯面团质构特性的影响，旨在得到口感、品质较优的紫薯发酵面团，为进一步对紫薯产品的深加工和新产品提供理论和技术支持[2]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高筋小麦粉（市售）；安琪高活性干酵母（耐高糖）、安琪酸奶发酵剂（经典益生菌）；紫薯粉、谷朊粉、蛋清粉（均为食品级）。

1.2 主要设备与设备

电子天平（福州华志科学仪器有限公司）；CT3质构仪（马萨诸塞州米德尔伯恩商业区）；打蛋机和醒发箱（新麦机械有限公司）；HH-2恒温水浴锅（郑州杜甫仪器厂）。

1.3 试验方法

1.3.1 紫薯发酵面团的制作步骤