徐勇士 ，魏勃，魏甜甜，葛艳静，孙帅楠，杭方学 *

1. 广西大学糖业及综合利用教育部工程研究中心（南宁 530004）；2. 广西制糖学会（南宁 530004）；3. 广西百桂堂食品科技有限公司（贵港 537121）；4. 广西大学轻工与食品工程学院（南宁 530004）

甘蔗是一种多年生热带和亚热带植物，属单子叶植物纲、禾本科、黍亚科、蜀黍族、甘蔗亚族、甘蔗属[1]，是一种能高效地将太阳能转化为化学能C4植物[2]。甘蔗原产于热带新几内亚或印度，现广泛种植在33°N和30°S之间[3]。我国是世界甘蔗种植第四大国，位于巴西、印度和泰国之后，种植面积在140万hm2以上，年产甘蔗超过10 000万 t[4-5]。甘蔗含有多种对人体新陈代谢有益的铁、钙、钾、钠、硒等微量元素[6-7]，以及蛋白质、氨基酸、维生素[8]、多酚类[9]、多糖类[10]、单糖[11]、黄酮类[12]、二十八烷醇[13]等营养物质，具有清热、生津、下气、润肺等作用[14]。

发酵饮料是果蔬、谷物等发酵原料经过酵母菌、乳酸菌等微生物发酵配制而成的饮料产品[15]。微生物发酵过程中，大分子物质被降解，发生代谢合成和生物转化等一系列反应，不但赋予了饮料新鲜独特的风味和口感，还产生大量对人体健康有益的产物，如有机酸、酶类、维生素、氨基酸、多糖、低聚糖、酚类等[16]，近年来深受消费者青睐。

试验以甘蔗为原料，采用酵母菌和乳酸菌二步发酵，在单因素基础上，采用响应面优化方法，生产甘蔗原汁乳酸发酵饮料，以期为甘蔗的多元化加工和甘蔗乳酸发酵饮料的规模化生产提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甘蔗（广西百桂堂食品科技有限公司）；……