尹乐斌 *，刘丹，廖聪，杨爱莲，何平

1. 邵阳学院食品与化学工程学院（邵阳 422000）；2. 邵阳学院豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室（邵阳 422000）

豆清液是豆制品生产过程中的副产物，每加工处理1 t大豆将产生2～5 t豆清液，且豆清液富含氨基酸、异黄酮以及低聚糖等营养成分。大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，具有降血压、抗氧化、抗疲劳等[1-4]优点，在食品、医药等行业具有良好的发展前景[5]，且与大豆蛋白相比，大豆多肽的相对分子量较小，更容易被吸收利用。利用豆清液作为多肽产品的原材料可以减少豆清液的浪费，同时也能为企业增添经济效益。

抗氧化肽是指具有抗氧化活性的肽类物质，在维持机体自由基平衡，提高机体抗衰老能力与抵抗疾病等方面具有重要的作用[6]，利用酶水解蛋白质可获得具有良好抗氧化活性的多肽，是当前研究热点之一[7-9]。胃蛋白酶是专一性较强的蛋白酶，具有一定的氨基酸序列选择特异性，优先断裂由芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸）或亮氨酸形成的肽键[10]。有研究表明胃蛋白酶水解蛋白（如米糠蛋白、苦荞球蛋白、芝麻蛋白等）可获得具有抗氧化性的水解物[11-14]；Zhang等[15-16]利用碱性蛋白酶酶解得到大豆水解液对DPPH自由基具有较高的清除率，利用所得抗氧化肽评估合成肽对氧化的细胞保护作用人肠道Caco-2细胞的应激反应。但胃蛋白酶水解豆清液制备豆清多肽及其对抗氧化活性研究仍鲜见报道。通过对胃蛋白酶水解豆清液生产多肽的探索研究，旨在为豆清液的再利用提供理论依据。……