翟娅菲*，田佳丽，相启森，禹晓，申瑞玲，王章存

郑州轻工业学院食品与生物工程学院（郑州 450001）

水果和蔬菜是某些关键营养成分和膳食纤维的主要来源。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，新鲜果蔬已成为人们日常生活中必不可少的农产品[1]，然而果蔬中丰富的营养物质使得微生物易于在其中繁殖。新鲜果蔬的微生物污染可能有多种来源，包括农场环境、采后处理、加工设备的接触以及贮藏和零售过程中对果蔬的处理[2]。携带于农产品表面的微生物生长需要营养物质，果蔬则是天然的培养基。果蔬表面的水分会促进微生物的生长，有的微生物自身可以生成生物胞外酶，作用于碳水化合物，分解的产物一部分用来组成微生物细胞的物质，另一部分转化为代谢所需的能量。在各类微生物存在的情况下，果蔬成分被分解，同时产酸产气、变臭、变色，使果蔬变质[3]。果蔬变质使果蔬行业面临巨大的经济损失。此外，腐败的农产品也是导致全球人类疾病暴发的重要来源[4]，果蔬变质已成为亟待解决的问题。

目前，已有许多研究来评估食品杀菌与微生物及食品品质之间的关系。热杀菌技术是指单独加热或与其他成分一起加热，以确保除嗜温菌或嗜热菌之外的微生物失活[5]，延长保质期并避免食物变质。热杀菌在有效杀灭微生物的同时，食品的感官特性和营养成分会受到热处理的影响。与热杀菌相比，非热加工技术有利于保持食品的新鲜、风味、颜色和营养特性，特别是一些热不稳定化合物，如抗坏血酸和多酚[6]。……