任敏，李志国，闫清泉，刘豪，边燕飞，宗学醒*

内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司（呼和浩特 011500）

干酪是乳业发达的国家主要的乳制品品种，具有极高的营养价值[1-2]。随着我国人民生活水平以及对优质蛋白质需求的提升，干酪的生产及消费增长是大势所趋。目前我国人均干酪年消费量为0.01 kg，具有极大的提升空间。切达干酪作为全球贸易量排名前三的干酪之一，口感比其他品类干酪柔和，这是其成为世界上购买与消费最多的一种奶酪的主要原因[3]。切达干酪生产过程中，加盐（NaCl）是重要的步骤之一[4]。盐的主要作用是通过影响干酪水分活度进而到防腐的作用[5]，除此之外，还具有以下几点重要功能：第一，加盐能够直接赋予产品咸味[6]；第二，加盐能够降低发酵剂菌种的活力以及成熟期细菌的作用；第三，加盐引起副酪蛋白上的钠和钙交换，使得干酪组织变得更加光滑，还能加快乳清排出[7]。如图1所示，加盐影响了干酪的物质组成、蛋白水合和pH，降低了水分活度，从而控制微生物的生长、酶活性以及成熟过程中发生的生物化学变化（例如糖酵解、蛋白质水解、脂肪分解和酪蛋白水合），进而影响干酪的品质特性[8-10]。加盐对切达干酪的影响取决于加盐方式、盐含量、干酪种类以及干酪中微生物的耐盐能力和成熟条件的差异[11]。切达干酪生产过程中主要有2种不同的加盐方式：一是干盐法，就是将盐撒拌到磨碎的凝块中；二是湿盐法，即通过将成型干酪整体浸入盐水溶液中进行盐化[6]。……