杨昭，黄佳佳，姚玉静*，曾琳琦，凌叶婷

广东食品药品职业学院食品学院（广州 510520）

牡蛎（oyster）是一种低脂肪高蛋白的水产品，含有丰富的蛋白质（45%～57%）、牛磺酸（50.6 mg/g）、总糖（18%～39%）和微量元素（硒、锌）等，拥有极高的营养价值和保健价值[1]。近十年来，我国牡蛎养殖产量逐年增加，年产量超过400万 t[2]。鉴于牡蛎具有较高的营养价值和较大的产量，蛋白质酶解技术已被广泛应用于牡蛎的水解，以获得具有良好感官品质、功能特性、生理活性和营养价值的酶解产物[3]。但获得合适酶解产物受到多种因素的影响，包括酶种类、底物和水解条件（如酶的浓度、温度、pH和时间）[4]。通过控制水解条件可以提高酶解产物的品质和功能特性，如乳化性和起泡性[5]。适度酶解可以强化酶解产物的功能特性，但酶解过度会造成一些功能特性丧失[6]。因此，控制蛋白质的水解程度对于获得具有较佳功能特性的酶解产物至关重要。

水解度是表征蛋白质水解程度的重要指标。近年来，越来越多研究者关注水解度对水产品酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响。袁晓晴等[6]制备水解度为DH 4.5%，9.0%和13.5%鳙鱼肉酶解产物，发现DH 4.5%酶解产物乳化性和起泡性最高，而过度水解后，DH 9.0%和13.5%酶解产物乳化性和起泡性下降。马艳芳等[7]发现螺旋藻肽的起泡性、DPPH清除率和还原力，随着水解度增加呈现先增大后减小趋势，而泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性则随着水解度增大而逐渐减小。周航等[8]制备水解度分别为7.5%，9.4%，10.3%，11.6%和14.6%的鲢鱼肉酶解产物，发现脂质过氧化抑制率、ABTS+·清除率和还原力均随水解度增大而升高。……