李圣峰，杜月红，刘晓伟

1. 江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院（常州 213032）；2. 洛阳职业技术学院（洛阳 471000）

占香蕉果实质量30%～40%的香蕉皮，含有丰富的蛋白质、有机酸、糖类、脂肪、多种矿物质和维生素，具有极高的营养价值[1-6]。国内外对香蕉的深加工主要集中在香蕉果肉上，造成香蕉皮的利用率低和环境破坏[7-8]。花生是中国主要油料作物，在国内广泛种植，花生含有丰富的蛋白质和糖类等营养物质，具有降低胆固醇、抗氧化、抗肿瘤、抑菌等作用[9-14]。将香蕉皮和花生2种营养物质结合，研制香蕉皮花生酱，根据感官评定标准对产品进行评价，确定香蕉皮花生酱的工艺参数，为香蕉皮和花生的综合利用提供新途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

花生、香蕉、食盐、白砂糖等（均为市售）；单甘脂、蔗糖酯、卡拉胶（均为食品级）。

1.2 试验与设备

JP828A苏泊尔真空破壁机（浙江苏泊尔股份有限公司）；SEC-3Y烤箱（珠海式广州三麦机械设备有限公司）；XY-1B电子天平（常州市幸运电子设备有限公司）；C21-SDHCB39苏泊尔电磁炉（浙江苏泊尔股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

①香蕉皮→清洗→切成2 cm段→加水煮制至充分软化后捞出

②花生→挑拣、清洗→烘烤→去花生表皮→破碎

①+②+白砂糖、食盐、花生油、乳化剂、增稠剂等→混合→粗磨→细磨→装入容器→封盖、杀菌→冷却→成品

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 香蕉皮制备

选择通体金黄、无霉变、腐烂的香蕉皮清洗后，切成2 cm段，放入锅中加水煮制，充分软化后捞出，备用。

1.3.2.2 花生处理

选择个体饱满、无虫蛀霉变的花生，清洗3～5次后，沥干，放入烤盘中，在150 ℃温度下，烘烤50min。……