柳富杰 ，周永升，韦巧艳，蒙云慧，吴国勇 *

1. 广西科技师范学院食品与生化工程学院（来宾 546199）；2. 广西科技师范学院功能性食品配料工程技术研究中心（来宾 546199）

中国是世界上水稻的主要种植国家之一，大米产量位居世界前列。大米是我国的传统主食之一，具有独特风味和丰富的营养价值，很多以大米为原材料衍生出的米制品也广受欢迎[1]。为保证大米口感，在稻谷加工的过程中，往往会把碎米筛分出来，只留下颗粒完整饱满的米粒。以目前的碾米技术，碾米过程中会产生10%～15%的碎米，我国在稻谷加工中每年都会产生大量碎米，如果不加以利用，会造成很大浪费[2]。因此，碎米的合理利用在大米生产过程中的节能环保方面显的十分重要。

目前制作面包的常用的主要原料是小麦粉，小麦粉中的麦胶蛋白和谷蛋白在面团中水化后形成面筋结构，这种结构具有持气性，影响着面包的结构[3]。近年来国外有研究者利用米粉替代面粉制作面包并对工艺和面包品质展开了研究[4]。大米中富含氨基酸和优质谷物蛋白，并具有低敏性、易消化、米香味独特等特点，开发米粉面包不仅能满足人们对营养价值和新产品的要求，还能有效利用碎米资源，有着十分重要的意义[5]。面筋的缺乏影响着米粉面包的结构，使得普通的米粉面包的膨胀程度及内部组织等品质较差[6]，所以为了提升米粉面包的品质必须采用特殊方法调制面团，如添加面包改良剂。

以碎米加……