闫哲，曾少葵, *，欧莉蓉，吴文龙, ，章超桦,

1. 广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋生物制品工程实验室，广东省海洋食品工程技术研究中心，水产品深加工广东普通高等学校重点实验室（湛江 524088）；2. 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，大连工业大学（大连 116034）

金鲳鱼（Trachinotus blochii）分布于印度洋、印度尼西亚、澳洲、日本、美洲的热带及温带的大西洋海岸及中国黄海、渤海、东海、南海。金鲳鱼肉味道鲜美，蛋白质含量高，而备受喜爱。广东、福建、海南、广西等网箱养殖的金鲳鱼产量不断攀升，仅广西铁山港区2018年产量4.4万 t[1]。2019年6—7月金鲳鱼鲜鱼集中上市，加工为冷冻制品占70%～80%，而销售价格却持续下跌[2-3]，生产企业对其的加工形式单一，流通成本高。熊添等[4]开展多口味即食金鲳鱼加工工艺的研究。曾少葵等[5]探讨金鲳鱼皮明胶的流变性质。贾凌云等[6]研究基于Arrhenius模型的超高温乳的货架期的预测。崔跃慧等[7]预测不同贮藏温度下的调理猪肉饼的货架期。然而有关将金鲳鱼加工为罐头，并对其货架期预测方面的研究却鲜有报道。为此，试验通过腌制、干燥脱水、高温灭菌等工序制备出金鲳鱼软罐头，探讨其贮藏在不同温度下的菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、丙二醛（MDA）含量的随时间的变化规律，分别从微生物增殖、蛋白质降解及脂肪氧化等方面的变化，结合一级反应动力学模型和阿伦尼乌斯方程，构建该软罐头的货架期预测模型[8]，预测该软罐头在不同贮藏条件下的货架期，旨在为金鲳鱼软罐头的开发及流通提供依据，为金鲳鱼高值化加工利用提供有效途径，进而促进其养殖业持续发展。……