米智，刘荔贞*，武晓红

1. 山西大同大学生命科学学院（大同 037009）；2. 山西大同大学化学与环境工程学院（大同 037009）

谷子（Setaria italicL.），亦称粱、稷、粟，在植物学上属禾本科狗尾草属。它起源于中国，距今约有一万多年的栽培历史[1-2]，是世界上最为古老的杂粮农产品之一。谷子脱壳后称小米（foxtail millet），是一种药食两用的优质杂粮。小米含丰富的蛋白、脂肪、膳食纤维、多种维生素及硒、铁等多种人体所必需的矿物质[3]；含有丰富的赖氨酸，可用作大多数谷物的补充蛋白质来源[4]，含有淀粉酶抑制剂、芥子油苷、多酚和单宁等化合物[5]。现代医学表明，小米中多酚类物质具有较好的抗氧化活性[6]，具有降血糖、降胆固醇及预防溃疡等生理功效[7-8]。小米蛋白水解产物还可以缓解高血压和相关心血管疾病[9]。小米中多酚对金黄色葡萄球菌、肠膜明串珠菌、蜡状芽孢杆菌和粪肠球菌的生长均有一定的抑制作用[10]。谷糠中的过氧化物酶（FMBP）蛋白质，发现其具有抗结肠癌的作用[11]。

小米颜色常见的有黄色、白色、青灰色、黄绿色等，其中90%以上谷子品种的小米是黄色，黄色的主要来源为黄色素。米色是衡量小米品质的重要指标，小米米色越黄，即黄色素含量越高，米饭的口感越好[12]。谷子籽粒的黄色素主要在胚乳中积累，谷糠和谷壳中很少，成熟期籽粒中黄色素水平逐渐升高，过度成熟后迅速下降[13]。喷施外源硒能显著提高谷子的黄色素含量[14]。小米黄色素主要成分为天然类胡萝卜素，主要含有叶黄素（3, 3’-二羟基-α-胡萝卜素）、玉米黄质（素）（3, 3’-二羟基-β-胡萝卜素）以及少量的隐黄质（素）（3-羟基-β-胡萝卜素）、β-胡萝卜素等[15-16]。……