隋勇，施建斌，蔡沙，熊添，周德顺，梅新*

1. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所（武汉 430064）；2. 湖北根聚地农业发展股份有限公司（黄冈 438408）

甘薯（Ipomoea batatasLam.）属于旋花科甘薯属，是一种一年或多年生蔓生草本植物。我国是甘薯种植和消费大国，年产量约8 000万 t，占世界总产量65%以上，以鲜薯消费为主，甘薯加工主要生产甘薯淀粉、甘薯粉丝等产品[1-2]。甘薯不仅清甜适口、风味独特，且富含膳食纤维、果胶、多酚等活性成分，使其具有改善肠道功能、缓解肥胖、预防心血管疾病、抗癌等多种生理功能[3-6]，是深受消费者喜爱的健康食品。

果脯是我国的一种传统特色食品，以水果为主要原料，经糖渍、干燥等工艺制得，具有光泽、饱满、半通明等特点[7]。传统的果脯都属于高硫高糖食品，不符合当今消费者对营养健康的追求，开发无硫低糖的果脯是现代果脯产业的发展趋势。黄梓浩等[8]以百香果皮原料，采用响应面法优化了糖液浓度、柠檬酸浓度、煮制时间等工艺条件，在最佳工艺条件下，产品感官评分高，含糖量为45.89%。马艳弘等[9]优化了明胶添加量、微波渗糖等工艺，制得的低糖蓝莓果脯感官品质好，且含糖量仅为35.14%。采用木糖醇替代蔗糖制备牡丹花脯[10]、空心李果脯[11]，结合工艺条件优化，制得的低糖果脯产品也具有良好的感官和质构特性。

研究以甘薯为原料，采用柠檬酸和抗坏血酸无硫复合护色剂护色，木糖醇替代部分蔗糖降低甘薯果脯的含糖量，并通过单因素和响应面试验优化低糖甘薯果脯制作工艺条件，为开发符合消费者营养健康需求的低糖果脯提供一定的理论依据和技术参考。……