常影，焦岩, *，佟佳路，崔璐麟，韩赫，郑博瀚

1. 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院（齐齐哈尔 161006）；2. 黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室（齐齐哈尔 161006）

叶黄素是人体所需的一种重要的类胡萝卜素，来源于多种植物的果实、根茎和花等，具有多种生理功能和保健作用。叶黄素对单线态氧和自由基具有较强的清除作用，能够减少自由基对机体的损伤和增强免疫力[1-2]；叶黄素可以过滤对人体有害的蓝光，减少其对人体皮肤和视网膜等辐射损伤[3]；叶黄素和玉米黄素在人体视网膜中发挥重要作用，可保护视网膜中的黄斑区防止损伤[4]；叶黄素还具有抗炎和抗免疫反应作用，可防止动脉硬化等疾病的发生，还具有预防和抑制多种癌症等功效[5-7]。但是，叶黄素分子结构中含有多个不饱和双键等活性基团，不仅溶解性差，而且在光、热和酸碱等条件下极易发生分解和丧失活性，在体内吸收利用率也较低。因此，目前多采用分子包埋等方法来提高叶黄素的稳定性和体内外传递性能[8]。

玉米蛋白是一种醇溶性蛋白，来自于玉米淀粉加工的副产物玉米黄粉中，具有安全无毒、可生物降解等优点，被广泛用于食品和饲料等行业[9]。玉米蛋白分子含有较多的疏水性氨基酸，具有两亲性质和自组装性能，对脂溶性成分具有包埋和载运和缓控释作用，作为叶黄素等生物活性物质载体具有生物相容性、可降解性、自组装性及抗分解等优点，可提高有效提活性成分的稳定性，延长活性成分作用时间，因此近年来多用于活性油脂、香精香料等成分的负载与包埋，以提高其稳定性和生物活性[10-11]。……