周泊宁，孙晶*

锦州医科大学食品科学与工程学院（锦州 121001）

生姜，属姜科植物。在我国，除东北外大部分地区均有栽培。作蔬菜和调味品供食。《本草纲目》记载：“姜，辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之，可蔬可茹，可果可药，其利博矣。”为温肺暖脾养生食品[1]。现代研究表明生姜还具有良好的抗氧化活性以及药用价值，受到了国内外学者的广泛关注[2]。生姜中的化学成分极其复杂，主要分为两个部分，一部分是具有辛辣风味的非挥发性物质，另一部分是具有浓厚香气的挥发性物质[3]。普遍认为非挥发性提取物为生姜中的主要活性部分，姜酚是生姜中的辣味物质，也是生姜中的有效部分之一。现有研究证实姜酚具有抗溃疡、抗氧化、可以刺激血液循环以及防衰老抑制肿瘤等多种功效[4]。姜酚的种类有很多，其中6-姜酚、8-姜酚、10-姜酚含量较多[5]。因为姜酚类化合物化学性质不稳定，极易受到酸、碱等因素影响，所以姜酚的提取分离及含量的测定都具有较大难度，对于生姜中姜酚提取工艺的研究具有现实意义[6]。常见的生姜提取物辅助提取技术包括微波法、超声辅助提取法及生物辅助提取法等[7]。在超声波辅助法中可运用超声波作用产生空化效应和强烈的振动加快目标提取物的溶出。纤维素酶作为健康安全的复合酶，在食品加工过程中被广泛使用[8]。纤维素酶依据植物细胞壁的组成成分，利用酶的高度专一性等特点，在普通溶剂提取的基础上，加入相应的酶对样品进行预处理，将生姜细胞壁的组成成分降解或者水解，把细胞壁的结构破坏，增加其通透性，使目标物质暴露出来。……