梁豪，刘圣春，田怀文，杨文哲

1. 西南交通大学可视化研究中心（成都 610031）；2. 天津商业大学天津市制冷技术重点实验室（天津 300134）

根据果蔬内部及表面水分迁移的原因可知，温差和压力是影响果蔬水分迁移的主要因素，其中预冷压力起主要作用。根据水分蒸发和含水量变化失重率等计算公式及影响采摘后果蔬的因素来测不同预冷压力对果蔬贮藏品质的影响。不同果蔬、预冷压力、预冷温度真空预冷后的效果不一样[1]，但测定指标和仪器大致相同。

叶维[2]研究真空预冷对双孢菇及其贮藏保鲜的影响；王璐等[3]研究不同真空预冷处理条件对鲜切芹菜品质的影响；谢晶[4]真空预冷和贮藏温度对菠菜品质的影响。Liu等[5]真空预冷对采摘后莴苣叶片影响的试验研究理论与模拟，测量值和模拟值基本相同，整体趋势相似。研究发现真空压力越低，莴苣叶冷却速率和失水率越大。试验中，预冷压力是真空预冷过程中的重要因素。

杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，内含大量维生素和矿物质等营养物质，从而受到消费者喜爱。但因为杏鲍菇本身没有保护结构，易变质，货架期约4 d。因此，有必要对杏鲍菇做真空预冷处理。

1 材料与方法

1.1 试验材料

杏鲍菇：田间采摘，取新鲜无损，大小、品质、颜色相近；轻放于箱体内，箱内不存放其他坚硬物品，避免果蔬在运输途中受到物理伤害；去除其表面的杂质，避免杂质而对试验产生的影响。

1.2 试验方案

不同预冷压力800，900，1 000，1 100，1 200，1 500和2 000 Pa及对照组作为样品，对照组不经任何处理。……