李素云，常志娟，张华，张婧明，吴丹，段续

1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院（郑州 450002）；2. 河南科技大学食品与生物工程学院（洛阳 471000）

土豆（Solanum tuberosumL.）属于茄科，产量仅次于小麦、稻米和玉米，在粮食作物中位居第四[1]。土豆含有丰富的营养物质，所以土豆及其相关产品备受青睐。其干制品通常采用真空干燥方式，具有干燥耗时长、热效率低等缺陷[2]。因此，借助超声作用降低土豆内部传质阻力、提高水分扩散、缩短干燥时间、保护产品品质。

超声波干燥在国内外是一种最新推出的干燥方式，被干燥物料受到超声波处理时，空化作用和机械作用使干燥物料受到反复的拉伸和压缩，进而产生海绵结构，水分容易被转移出[3]。此外，超声波干燥还可使物料的形态发生改变，形成微小通道，从而使对流传质速率加快[4]，结合真空技术，既可减少物料营养氧化或降解的几率，又加快物料中水分的逸出。林平等[5]通过使用超声波对胡萝卜片进行预处理，对处理过的胡萝卜样本进行真空冷冻干燥。结果表明，在干燥之前对物料进行超声波预处理能有效地使干燥时间减少，并且得到的样本品质较好。

因此，以土豆为原料进行直触式超声-真空联合干燥土豆片研究，探究超声功率和温度对土豆片干燥过程中干基含水率、VC含量、微观结构和复水性的影响，以期为土豆储藏和精深加工提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

土豆（荷兰土豆，购买于丹尼斯超市）。

样品在处理：去皮并用模具压制成直径3 cm、厚4 mm的圆形切片。……