卢亚东，梁亚萍，王愈，陈振家

1. 山西农业大学食品科学与工程学院（晋中 030801）；2. 山西农业大学校医院（晋中 030801）

大豆中蛋白质含量较高而且营养丰富，其蛋白质含量约为38%，是谷类的4～5倍，除糖类较低外，其他营养成分，如脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、B2等人体必需的营养物质都明显高于谷类和薯类食物[1]。大豆蛋白含有8种人体必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸含量相对稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量较低[2]。大豆蛋白是一种重要的蛋白资源，特别是大豆分离蛋白，含蛋白质90%以上，是一种优良的食品原料[3]。用于大豆分离蛋白改性的方法很多，通过物理法、化学法或生物酶法可对大豆蛋白进行改性，经改性后的大豆蛋白功能特性得到改善，常用的是化学法，主要有酸作用、磷酸化、酯化、酰化和糖基化等。其中，糖基化修饰由于其具有自发进行，无需添加化学试剂，加热即可加速反应等优点而成为一种较为理想的改性方法[4]。试验的大豆蛋白糖基化改性是利用大豆蛋白自身糖分，使其氨基酸与多羟基化合物葡萄糖在碱性环境中发生美拉德反应（羰氨反应），生成葡萄糖-大豆分离蛋白复合物，促使蛋白结构和功能发生变化，提升大豆蛋白功能特性与营养价值[5-7]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料

脱脂豆粕：山东山松生物制品有限公司（蛋白质≥51%）。

1.1.2 主要试剂

石油醚、无水乙醇、甲醇、氢氧化钠、氯化钠、盐酸、浓硫酸（均为分析纯，天津市凯通化学试剂有限公司）；考马斯亮蓝G250、SDS、β-巯基乙醇、溴酚蓝、甲叉双丙烯酰胺、四甲基乙二胺、过硫酸铵、氢氧化钾、甘油、低分子量蛋白质Marker（北京索莱宝科技有限公司）。……