蔡沙，蔡芳，施建斌，隋勇，熊添，梅新*

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所（武汉 430064）

马铃薯是世界上仅次于水稻、小麦、玉米的第四大粮食作物，在我国已有400多年的栽培历史[1]。马铃薯富含淀粉、蛋白质、维生素等，且蛋白质质量优于小麦，与动物蛋白相近，易于消化，还含有一些粮食作物缺少的赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸[2-3]。2015年，我国农业部确定了马铃薯主粮化战略，旨在将马铃薯深加工产品，包括马铃薯全粉添加到传统的馒头、面条、米饭和米粉中，通过产品研发和加工技术工艺创新，开发和生产适合我国居民饮食习惯的马铃薯主粮化产品[4-6]。

马铃薯全粉是以新鲜马铃薯为原料，经过清洗、去皮、蒸煮、捣泥、护色等生产工艺，再经脱水干燥得到的粉末状产品[7-8]。将马铃薯全粉添加到馒头中，不仅可以丰富馒头品种，还可以提高馒头的营养价值。添加马铃薯全粉能够有效改善馒头的比容，增加馒头的弹性，提高馒头的回复性，改善馒头的感官品质，延长馒头的货架期[9]。薛丽丽[10]研究发现添加马铃薯全粉能够使馒头的品质得到改善，其弹性增加，使馒头的咀嚼性和回复性提高，且能延缓馒头的老化，提高馒头的感官品质，并延长其保质期。自然解冻的馒头因储藏过程中淀粉的重结晶和失水，碘蓝值减小，硬度增加，弹性、黏聚性和咀嚼度均有不同程度的下降，淀粉和蛋白质的消化性能变差。蒸汽复热可有效补偿馒头失水，使其质地和消化特性得到一定程度的改善[11]。……