王腾飞，刘倩，霍梅俊，王志华*

1. 山西农业大学食品科学与工程学院（太谷 030801）；2. 山西农业大学动物医学学院（太谷 030801）；3. 重庆文理学院旅游学院（永川 402160）

猴头菇（Hericium erinaceus）又称“刺猬菌”，隶属于齿菌科（Hydnaceae）猴头菇属（Hericium），是一种药食两用食用菌[1]。猴头菇中蛋白质含量高，但脂肪含量低，是名副其实的高蛋白低脂食品，含多种生物活性因子，口感柔和，肉质肥厚，具有抑菌、保护肠胃、保护心血管系统等方面的功效[2-6]。复水后的猴头菇相比其他干制菌类苦味更重，严重影响猴头菇口感，但其呈苦味的化学成分尚不清楚，这就使得在加工过程，在不影响猴头菇营养成分和口味的前提下，如何减少猴头菇的苦味程度是需要解决的问题。

试验以袋泡茶的形式将猴头菇、罗汉果和陈皮按照一定配比结合，以罗汉果和陈皮的味道降低猴头菇的苦味程度，既保留猴头菇丰富的生物活性物质，又具备罗汉果和陈皮特有的香味，以期为猴头菇特色旅游饮品研究起到借鉴作品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猴头菇（福建省宁德市古田县天鲜农产品有限公司）；罗汉果（桂林鲜源农业有限公司）；陈皮（山西省太谷区家家利超市）；芦丁标准品（北京索莱宝科技有限公司）；无水乙醇（天津市风船化学试剂科技有限公司）；Cary 60型紫外可见分光光度计（安捷伦科技有限公司）；CM-5型分光测色计（柯尼卡美能达投资有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1) 猴头菇筛选→清洗→浸泡→蒸制→切块

2) 罗汉果干果粉碎→过筛→取罗汉果颗粒备用

3) 陈……