马丽媛，李杨*，尚尔坤，张雅娜，郭丽

1. 绥化学院食品与制药工程学院（绥化 152061）；2. 绥化市食品药品检验检测所（绥化 152000）

人们习惯上把除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物称为杂粮。杂粮粉是将杂粮经过精细研磨成粉末，可直接或做成多种面类食品供人食用的一种食品。利用科学的配方和精细的加工制成的杂粮粉，不仅营养成分丰富，而且口感更有层次，吸收更快，补充能量更迅速，更抗饥饿[1]。

在我国，生产杂粮粉的加工技术还是较为传统单一的滚筒干燥技术和挤压膨化技术[2]。传统工艺设备简单、易操作，但杂粮粉冲调不均、易结块、黏度大、不易吞咽。婴幼儿肠道内缺少淀粉水解酶，食用杂粮粉后常有胀气、腹泻等问题。袁海娜等[3]在研究婴幼儿谷基配方米粉时，将粳米制成米粉，加入α-淀粉酶，经水解后的米粉黏度降低，更易冲调且不易结块，使婴幼儿更易吞咽、消化和吸收。公丽艳等[4]以6种杂粮为原料制成的杂粮粉，不仅口感有了整体的提升，还提高了杂粮粉的糊化度及复水性。淀粉在酶的作用下水解成小分子，使淀粉的吸收速率加快[5]。Fronetla等[6]将萌芽稻米做成米粉，检测后发现稻米中的可溶性糖、维生素、可溶性蛋白质的含量较未萌发的稻米中的含量高出很多，这是由于萌发过程中酶的催化作用引起的。

开发杂粮粉具有重要的食用价值和可观的经济价值。目前，市面上的杂粮粉多以大米为主料，此次试验以小米、玉米、薏米、绿豆、燕麦为原料，利用复合酶进行水解制作杂粮粉，无论是从营养、口感还是冲调等方面，都将优于传统工艺生产的杂粮粉，为杂粮粉的开发利用提供理论依据。……