徐佳敏

餐饮行业在我国的产业价值链中有着巨大价值，根据国家统计局数据，2019年，社会消费品零售总额中餐饮收入规模达4.67万亿元，同比增长9.4%。从2014年2.89万亿增长至2019年的4.67万亿，年复合增长率高达10.8%。

中国餐饮业市场规模（亿元）

但是餐饮企业也面临诸多问题，“三高一低” （高房租、高人力成本、高原材料成本和低净利）是餐饮企业盈利困难的关键影响因素。据《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年，77.92%的调研企业人力成本同比出现上涨，25%的调研企业人力成本同比上涨5%。

在高昂的成本与微薄的利润之间，众多中小餐饮企业被现实压倒，幸存下来的想要在市场上夺得一席之地也越来越难。但餐饮行业里仍有做得非常突出的企业，比如海底捞，凭借个性化的服务以及良好的口碑，成为火锅行业中的“一哥”。而在谈海底捞个性化服务的时候，一定离不开其“连住利益，锁住管理”的管理模式。

连住利益，锁住管理

在疫情的冲击下，绝大多数企业采取保守策略，而海底捞却逆势扩张，2020年新开门店544家。餐饮企业的扩张，要在规模化经营的同时兼顾渠道拓展、标准化经营、食品安全三个方面的工作。那么，海底捞是怎样完成这一系列高难度动作的？它主要是通过差异化服务建立的品牌壁垒、“连住利益，锁住管理”为核心的公司文化及考核机制来突破餐饮规模化经营瓶颈，实现顾客、员工、企业的三方共赢。

各餐饮细分领域成本占比比例

不得不说，海底捞依靠高质量的服务、传统与现代兼具的文化理念、一流的管理模式，牢牢占据着火锅行业的龙头地位。……