汪长钢，聂小伟，潘 妍，贾红亮

（1.北京农业职业学院，北京 102442；2.威海海洋职业学院，山东 威海 264300）

随着人们生活节奏的加快，快餐化、标准化的中式餐饮发展迅速。中式菜肴的制作过程比较随意和模糊，这成为制约中式餐饮业发展的关键因素，因此加强中式菜肴的质量标准化成为了发展的关键步骤。菜肴质量标准化主要就是对菜肴加工过程加以规范，随时消除在制作过程中出现的差错，保证菜肴达到预期的质量标准[1]。其中，在制作规范的标准中，如烹调过程中要对厨师的操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等进行规范，这些都容易做到标准化[2]。但目前菜肴的质量标准化比较困难，做不到传统菜肴“酸、甜、苦、鲜、咸”五味的质量标准化[3]。

中式菜肴质量标准一直依靠感官检验来评判，人的感官检验有一定的局限性，而且不能分辨味觉的细微变化，这严重影响了中式菜肴的质量标准化发展。随着味觉传感器和味觉识别技术的发展，基本味觉的识别已经产生了很多成果，如TS-5000Z 智能味觉系统，以电子舌为代表的味觉分析仪器[4]。电子舌采用了人工脂膜传感器技术，模拟人的味觉细胞的工作原理，可以将食品的酸、甜、苦、咸、鲜等基本的味觉指标，拟合成客观的数字，同时还可以测定食品的苦味回味、涩味回味和丰富性。电子舌对于食品、药品等质量控制、新产品的研发、投诉处理、产品打假等各种场景均有很好的应用价值，是一款非常实用的工具，在整个检测过程中，味觉传感器就像人的舌头一样有整体选择性，可以对同一种味觉指标具有连续的响应[5-10]。……