朱 磊，刘云清，赵龙源，胡禧熙，臧延青，汤华成

(1.黑龙江八一农垦大学 食品学院， 黑龙江 大庆 163319；2.黑龙江省农业科学院大庆分院， 黑龙江 大庆 163316)

酚类化合物是葡萄中主要的次生代谢产物，葡萄酒中的酚类化合物绝大部分来源于葡萄果实，是在葡萄酒浸渍和发酵过程中浸提出来的。葡萄果实中的酚类化合物种类繁多，包括酚酸、芪类化合物、花色苷、黄酮醇和黄烷-3-醇等[1]，其中具有C6-C3-C6结构骨架的花色苷、黄酮醇和黄烷-3-醇属于类黄酮化合物。酚类化合物的含量和组成对葡萄果实和葡萄酒的感官和品质具有至关重要的影响：花色苷直接决定着葡萄和葡萄酒的颜色；黄烷-3-醇、黄酮醇和酚酸在葡萄酒中可作为辅色素与花色苷发生反应生成更稳定的衍生色素，使葡萄酒的颜色更加稳定；黄烷-3-醇聚合体(即单宁)决定着葡萄酒的涩度和结构特点[2-3]；黄酮醇主要影响葡萄酒的苦味[4]。

葡萄和葡萄酒中酚类化合物的含量和组成受很多因素影响，如果实基因型、气候、栽培措施和酿造工艺等。应用诱导剂和植物激素也可以有效促进酚类化合物的合成和积累。脱落酸是一种植物内源激素，现已证实葡萄中的内源脱落酸是调控果实成熟的重要植物激素[5]，同时也是葡萄抵御逆境如干旱、寒冷和微生物胁迫等的信号物质[6]。近年来，由于脱落酸的价格大幅下降，很多研究人员又重新考虑其在葡萄栽培中的潜在应用价值。研究表明，在葡萄始熟期应用外源脱落酸可以促进果实着色[7]和花色苷的积累[8]。……