王瑶瑶，吴 凡，叶根军，梁克红, 赵雪梅, 伊素芹，王晓红，朱大洲，*

(1.农业农村部食物与营养发展研究所， 北京 100081；2.四川长虹电器股份有限公司 创新设计中心， 四川 绵阳 621050)

鸡蛋中的脂肪绝大部分都集中在蛋黄中，同时分散成许多细小的颗粒，容易被消化吸收。我国是世界上鸡蛋产量和消费量最大的国家。

ω- 3脂肪酸因其含有较多的不饱和双键而表现出不稳定性，在储存和加工过程中易被氧化，主要包括α-亚麻酸(α-linolenic acid，ALA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)3种。其中，ALA是膳食中最主要的ω- 3脂肪酸，也是必需脂肪酸，但其食物来源非常有限。

DHA，俗称“脑黄金”，是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，对脑神经和视觉神经系统的发育及繁殖功能的完善具有促进作用；EPA，被称为“血管清道夫”，对降低胆固醇、减少血栓以及抑制动脉粥样硬化具有积极作用。Stupin等[1]研究发现，对于健康个体，食用富含ω- 3多不饱和脂肪酸的鸡蛋可能有助于降低和预防心血管疾病。为了避免因EPA及DHA缺乏而导致的各种慢性病风险的增加，我国设定了EPA及DHA的宏量营养素可接受范围(acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR)，推荐成年人及老年人EPA+DHA的AMDR为0.25～2.00 g/d[2]。EPA和DHA可以由ALA体内代谢衍生，也可直接由食物提供，但其转化效率及食物来源均非常有限；加上我国居民居住地大多远离海岸，膳食来源较少，应通过营养强化食物补充ω- 3脂肪酸。

ω- 3脂肪酸强化鸡蛋(简称“ω- 3鸡蛋”)是以鸡蛋为载体，将ω- 3脂肪酸进行营养强化的蛋产品，在市场上得到了消费者的青睐。ω- 3脂肪酸强化是指通过对蛋鸡饲料的日粮调控而使鸡蛋中的ω- 3脂肪酸含量明显高于普通鸡蛋的过程。……