阮秋凤，安玥琦，陈 周，尤 娟，熊善柏，*

(1.华中农业大学 食品科学技术学院， 湖北 武汉 430070；2.长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心， 湖北 武汉 430070；3.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)， 湖北 武汉 430070)

草鱼(Ctenopharyngodonidella)是我国淡水鱼养殖的四大家鱼之一，2019年我国草鱼养殖产量达553.31万t，居全国淡水养殖产量第一[1]。池塘养殖草鱼存在高密度养殖，淤泥沉积，藻类、放线菌或真菌繁殖，运输过程易产生应激反应等问题[2]；且池塘养殖草鱼鱼肉易产生不良风味物质，导致其风味品质下降。目前，改善水产品品质尤其是风味品质是该领域的热点研究方向，因此研究养殖草鱼风味品质提升技术具有一定的实践指导意义。

在宰杀前对鱼体进行短时间的微流水处理是提升鱼体品质的常用技术之一。微流水处理是指将人工养殖的鱼类转移至清洁和流动的水体中进行低密度的停食暂养，以减少鱼类的宰前应激反应。微流水处理可显著减少鱼类不良风味物质的累积，有利于鱼体质构品质的提高和风味品质的改善[3-5]。已有研究对太平洋鲑鱼[6]、鳕鱼[7]等海水产品，鲫鱼[8-9]、团头鲂[10]、草鱼[11]等淡水鱼进行微流水处理，发现鱼肉的理化指标和食用品质均得到改善，但是这些研究均没有系统地对水产品尤其是草鱼中气味和滋味物质及其前体物质的变化规律开展研究。

在前期研究[11]的基础上，本研究拟对池塘养殖草鱼进行0、1、4、7 d微流水停食暂养处理。采用全二维……